ЛУК . Пряный овощ, одна из основных приправ во всех кухнях мира. Без лука практически нельзя приготовить правильно ни одного блюда, за исключением сладких. Все супы, все рыбные, мясные, овощные, грибные и яичные горячие блюда используют лук. Большинство холодных блюд, закусок включают лук как дополнительный элемент. В связи с таким универсальным использованием лук издревле отбирался, дифференцировался и проходил селекционную обработку. В результате ныне имеются очень острые сорта лука — для горячих мясных блюд и супов, умеренно острые — для сдабривания рыбных и овощных блюд, сладкие — для закусочного стола, салатов и некоторые специальные виды — для сушки (мангир), маринования (алтайский лук).
Различна и форма использования лука в разных блюдах: в супах лук отваривается целиком, луковицей; в соусах и крепких бульонах — измельчается и разваривается без остатка; в салатах — нарезается колечком; для обжаривания в сложных мясо–овощных блюдах — нарезается крупными кубиками и т.д. Лук может выступать и как основа для долмы (самая широкая оболочка начиняется), и запекаться с медом, давая своеобразное лакомство. Следовательно, наряду с солью и сахаром лук является одним из трех «китов», без которых нельзя приступать к приготовлению практически ни одного блюда.
ЛЬЕЗОН (от фр. liaison — связь, соединение). Введение в полуфабрикат блюда связывающего, «склеивающего» пищевого продукта особым приемом.
Льезонирующими продуктами обычно являются белок яичный или взбитое яйцо целиком, желатин, трагант, гуммиарабик, агар–агар, крахмалы. Их введение в блюдо в процессе приготовления связано с определенным приемом, отдельным для разных продуктов. Так, яичный белок (или яйцо целиком) взбивается до состояния «твердой пены» и затем осторожно вмешивается небольшими порциями в массу основного пищевого продукта. Желирующие вещества (желатин, гумми–арабик и др.) вначале растворяются в холодной воде, затем процеживаются, смешиваются с основным пищевым продуктом и осторожно подогреваются на медленном огне до температуры 40—50 °C, а затем остужаются.
Крахмалы растворяются в небольшом количестве холодной воды, а затем вливаются при помешивании в кипящий основной пищевой продукт на 1—2 минуты до загустения.
Все эти различные операции охватываются одним словом: сделать льезон, льезонировать, с указанием материалов.
Например, такой рецепт — 6 антоновских яблок, 2 яичных белка, 5 столовых ложек сахара (с верхом). Яблоки испечь, отжать пюре, растереть с сахаром, льезонировать белками.
ЛЮЛЯ–КЕБАБ (дословно: шашлык из молотого мяса). Фарш, приготовленный, как шашлык, на открытом огне. Известен многим народам от Балкан до Ирана под разными наименованиями (люля–кебаб — тюркский термин).
Чтобы фарш мог прочно держаться на решетке или металлических прутьях, он приготавливается так, что половину его составляют сало и лук, при этом используется только баранина и бараний жир. Никакие иные связывающие компоненты, например яйца, не допускаются.
При приготовлении происходит частичная, а иногда и полная потеря — выплавление — жира, высокой температурой которого и достигается быстрая готовность блюда. Фарш для люля–кебаба приготавливают в специальной мясорубке с трубкой или с приставкой–трубкой, из которой выходят «колбаски» длиной 20—25 см. После приготовления они сокращаются примерно вдвое. Все иные «люля–кебабы», имитирующие только внешний вид этого блюда, но приготовленные из другого сырья и другим способом (на сковородке), не являются таковым (люля–кебабом) ни по структуре, ни по вкусу.
ЛЮТ (от фр. lut — замазка). Герметизация посуды, в которой приготавливается блюдо при помощи пищевых материалов, не дающих побочных запахов и не отражающихся на вкусе блюда. Чаще всего используется для этого тесто.
Лют делают при приготовлении томленых блюд в духовке (например, раков по–белорусски, старинных полусупов русской кухни — тавранчуков) и при дистилляции, а также применяют в так называемых «обратных супах», жидкость в которых образуется к концу приготовления (уха по–горски).
Чтобы сделать лют, используют некрашеную хлопчатобумажную или льняную материю, закрывают ею посуду (обычно горловину горшка), завязывают и обмазывают поверх нее слоем теста. Лют при дистилляции состоит в обмазывании тестом всех стыков, щелей и зазоров в посуде и аппаратуре.
ЛЯГУШКИ . Блюдо относительно широко распространенное как в Европе (Франция, Бельгия, Дания, Болгария, Югославия, Греция, Румыния), так и особенно в Юго–Восточной Азии (Китай, Сингапур, Малайзия, Бирма, Таиланд, Камбоджа, Лаос и др.) и не являющееся ни экзотическим, ни противным. Однако оно ныне довольно дорого. Используются только «ножки», «бедрышки» зеленых лягушек. Технология приготовления несложна: полуфабрикат выдерживается в подкисленной лимоном холодной воде со льдом в течение 2—4 часов, затем панируется в различных панировках: кляре, сухарях, яичном белке, рисовой муке — в зависимости от принятых в той или иной стране обычаев. Обжаривание ведется в растительных маслах — оливковом, подсолнечном, ореховом, кунжутном.
Гарнируются лягушки теми же овощами, что и рыбные блюда: картофель, лук, помидоры и т.д.
Во Франции, Болгарии и Румынии лягушек подают с соусами.
В последнее время лягушки нашли применение… у альпинистов. Их можно сушить, они прекрасно сохраняются в сухом виде долгое время, очень легки и при размачивании в снегу увеличиваются в объеме в три–четыре раза. Приготовление на спиртовке занимает три — пять минут. Все эти показатели удобны для альпинистов и других путешественников.