Жарка

• всегда обжаривать коренья в масле – вкус лучше раскрывается;
• на сливочном масле не жарят ничего (разве что яичницу), оно быстро горит, лучше использовать топленое;
• при порционной жарке постоянно убирать пригар со сковороды;
• зажарки для супов: лук (зеленые щи, щи с крошевом); лук+ морковь (простые супы: грибные, вермишелевые, с фрикадельками; щи, зеленые щи, щи с крошевом); лук+морковь+томаты или томатная паста (щи, фасолевый суп); лук+морковь+томаты+болгарский перец (щи); лук+морковь+томаты+свекла (борщ);
• чтобы сметана/сливки не сворачивались, их добавляют в уже затянутый мукой/крахмалом бульон или воду;