Варка

• варить костный бульон, лучше всего на говяжьем подбедерке – бульон получается прозрачный;
• в бульон добавлять коренья (лук, морковь, сельдерей, петрушка, пастернак) и букет гарни (стебли трав);
• рис требует воды 1:3, гречка, пшено, булгур 1:2, кус-кус 1:1;
• при варке манной каши всыпать крупу тонкой струйкой;
• варить белый картофель, жарить красный;
• подсушивать картофель после варки;
• свеклу запекать, а не варить;
• при варке свеклы ее не чистить и не отрезать кончик, иначе сок вытечет и свекла обесцветится;
• горячая свекла, остуженная в холодной воде, становится мягче;