Борщ украинский сборный
Супы
← К рецептам
Супы · Похлёбкин
Суп рисовый на кисломолочной заливке (памирский)
🍽 ≈ 5—7 порций*⏱ Общее время ≈ 35—40 минНачните заранее: шаг 1 — кисломолочная закваска (если делаете сами) (8—10 ч)🍳 Понадобится: кастрюля, сито или дуршлаг, марлявремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
Для катыка, если делаете сами
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Катык — заранее, за 10—12 часов (по Похлёбкину, рецепт «Катык»), если нет покупного мацони: на каждый литр катыка ≈1,2 л молока* вытопить на медленном огне, не давая кипеть (≈90 °C), пока не уварится на 15—30%; процедить через марлю, остудить до 35—40 °C, ввести хорошо размешанную закваску — 100 г вчерашнего катыка (или покупного мацони, густой простокваши) на 1 л, закрыть блюдцем, укутать и держать в тепле 8—10 часов, не встряхивая; затем охладить.
- Овощи нарезать как можно мельче (помидоры закладывать в самом конце).
- Налить много воды, засыпать в кипящую воду рис и сварить до полуготовности — 10 минут*.
- Добавить овощи и варить на большом огне при открытой крышке, пока вода почти вся не выкипит (25—30 минут*).
- По желанию добавить в горячую кашу чеснок, петрушку, укроп. Влить сметану или катык (простоквашу), посолить в конце.
Советы Похлёбкина
- Чтобы молоко не свернулось в рыбном или овощном супе: выньте рыбу, загустите суп ложкой муки, разведенной в холодной воде, проварите 2—3 минуты, влейте молоко и доведите до кипения, помешивая.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
- Солите суп в конце — когда основные продукты только что сварились, но не переварились: рано посоленный суп дольше варится и выходит пересоленным, поздно посоленный — жидкость солона, а гуща пресна.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
- Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
68ккал
1,2белки, г
3,4жиры, г
8,0углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 3025 г · 2041 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Картофель старый | 150,0 | 116 | 3,0 | 0,6 | 25,1 |
| Вода | 1750,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Морковь свежая | 120,0 | 42 | 1,6 | 0,1 | 8,3 |
| Лук репчатый | 120,0 | 49 | 1,7 | 0,2 | 9,8 |
| Помидоры свежие | 150,0 | 30 | 1,6 | 0,3 | 5,5 |
| Рис белый шлифованный | 225,0 | 774 | 15,8 | 1,4 | 177,5 |
| Сметана 20% | 500,0 | 1030 | 14,0 | 100,0 | 16,0 |
| Соль | 10,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Итого | 3025 | 2041 | 37,7 | 102,6 | 242,2 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ