Супы · Похлёбкин · Украина

Борщ полтавский

Name: Борщ полтавский
Total time: 2 h 5 min
Yield: 7—9
Cuisine: Украина
Ingredients: 600 г гуся или утки; 2 л воды — для бульона из птицы; 1 свекла (≈200 г); 1/4 кочана капусты (≈375 г); 3 картофелины (≈300 г); 50 г сала; 25 г масла; 65 г гречневой муки (0,5 стакана); 1 яйцо (≈50 г); 125 г томатной пасты или 2—3 помидора (0,5 стакана); 1 морковь (≈80 г); 1 петрушка (≈50 г); 1—2 луковицы (≈80—160 г); 18 мл уксуса (1 ст. ложка); 2—3 лавровых листа (≈0,4—0,6 г); ≈45 г чеснока (1 головка); 5 горошин черного перца; 105 г сметаны (0,5 стакана); Кипяток — 0,25 стакана (50 мл), для галушек; Соль — 2 ч. ложки (≈20 г), по вкусу

🍽 ≈ 7—9 порций*⏱ Общее время ≈ 1 ч 20 мин — 2 ч🍳 Понадобится: сковорода, кастрюля, тёрка, сито или дуршлагвремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Сварить бульон из гуся или утки (в 2 л воды^*, 1—1,5 часа^*). Далее варить, как простой украинский борщ: свеклу потушить с уксусом, частью сала и томатом, лук, морковь и петрушку обжарить на масле, картофель и капусту варить в бульоне 15 минут, добавить овощи и варить еще 10 минут; заправить чесноком, тертым с салом. Полтавский борщ заправляют еще и галушками.
Приготовление галушек. В четверти стакана кипятка развести 1 ст. ложку (≈15 г) муки, тщательно растереть ее, охладить, добавить яйцо, остальную муку и замесить тесто; если оно получится крутоватым, добавить немного воды (по 1 ч. ложке^*) — тесто должно быть не круче, чем густая сметана.
Это тесто брать чайной ложкой и опускать в кипящую подсоленную воду; варить в ней галушки до тех пор, пока они не всплывут, затем откинуть на дуршлаг. Заправить борщ галушками за 5—7 мин до готовности.

В остальном порядок варки полтавского борща тот же, что и простого украинского.

Советы Похлёбкина

Свеклу для борща тушат отдельно, сбрызнув уксусом или лимонным соком, — так борщ сохраняет ярко-красный цвет.раздел «Борщи»
Закладка в борщ: картофель — за 30 минут до готовности, капуста — за 20, тушеная свекла и пассерованные овощи — за 15, пряности — за 5—8, чеснок — за 2. Сало, растертое с чесноком и петрушкой, — за 2—3 минуты до конца.раздел «Борщи»
Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Общие указания автора к разделу

Загрузка…

Калорийность

87ккал

3,2белки, г

6,2жиры, г

4,1углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 4278 г · 3734 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Утка, целая тушка	600,0	2022	94,8	170,4	0,0
Вода	2000,0	0	0,0	0,0	0,0
Свёкла свежая	200,0	86	3,2	0,4	17,6
Капуста белокочанная	375,0	101	6,8	0,4	17,6
Картофель старый	300,0	231	6,0	1,2	50,1
Шпик, сало	50,0	398	1,2	44,5	0,0
Масло сливочное 82,5%	25,0	187	0,1	20,6	0,2
Мука пшеничная 1-й сорт	65,0	222	6,9	0,8	47,6
Яйцо куриное С1	50,0	78	6,2	5,6	0,3
Помидоры свежие	125,0	25	1,4	0,2	4,6
Морковь свежая	80,0	28	1,0	0,1	5,5
Укроп	50,0	20	1,2	0,2	3,1
Лук репчатый	120,0	49	1,7	0,2	9,8
Уксус	18,0	2	0,0	0,0	0,0
Пряности	0,5	2	0,1	0,1	0,2
Чеснок свежий	45,0	67	2,9	0,2	13,5
Сметана 20%	105,0	216	2,9	21,0	3,4
Вода	50,0	0	0,0	0,0	0,0
Соль	20,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	4278	3734	136,4	265,9	173,5

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Борщ полтавский

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Борщ украинский простой

Борщ украинский сборный

Борщ киевский

Щи сборные