Супы · Похлёбкин · Украина

Борщ украинский сборный

Name: Борщ украинский сборный
Total time: 53 h 17 min
Yield: 8—11
Cuisine: Украина
Ingredients: 500 г говядины; 200 г свинины; 100 г ветчины; 50 г сала; 2 л кваса–сировца; 2 свеклы (≈400 г); 1/4 кочана капусты (≈375 г); 3 помидора (≈300 г); 105 г сметаны (0,5 стакана); 75 г отварной фасоли (0,5 стакана): ≈40 г сухой замочить на 8—12 часов и сварить до мягкости 1—1,5 часа; 4 картофелины (≈400 г); 1 репа (≈150 г); 1 морковь (≈80 г); 1 петрушка (≈50 г); 2 луковицы (≈160 г); 3 лавровых листа (≈0,6 г); 2 горошины душистого перца; 6 горошин черного перца; ≈20 г чеснока (4 зубчика); 3 г сельдерея, укропа, майорана, зелени петрушки (По 1 ч. ложке); 10 г соли (1 ч. ложка); Ржаная мука — 500 г; Дрожжи — 10 г; Вода — 2 л

🍽 ≈ 8—11 порций*⏱ Общее время ≈ 1—2 сутНачните заранее: шаг 1 — квас (1—2 сут)🍳 Понадобится: духовка, сковорода, кастрюля, тёрка, шумовкавремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Квас-сировец — заранее, за 1—2 суток (по Похлёбкину, «Квас-сировец»): 1—2 ст. ложки муки развести с дрожжами в стакане теплой воды и дать перебродить в тепле 1—2 часа, до пены; оставшуюся муку залить горячей водой и замесить тесто густотой в сметану, добавить закваску, развести теплой водой до густоты кваса и держать в тепле, пока не закиснет (1—2 суток).
Говядину и свинину залить квасом-сировцом (полностью или пополам с водой^*), довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне 1,5 ч^*.
Свеклу испечь отдельно в кожуре в духовке (≈180 °C^*, 50—60 минут^*), очистить и нашинковать соломкой. Лук, морковь, петрушку нарезать соломкой и обжарить на части сала (5—7 минут^*).
В бульон вместе с первыми овощами заложить мелко нарезанную ветчину: картофель кубиками, репу и капусту — варить 15 минут.
Добавить печеную свеклу, обжаренные коренья и нарезанные помидоры, варить еще 10 минут; последней положить отварную фасоль, затем перец и лавровый лист — еще 3—5 минут^*.
Заправить чесноком, растертым с оставшимся салом, и зеленью; дать постоять 10 минут^*. Сметану класть в тарелки.

Советы Похлёбкина

Свеклу для борща тушат отдельно, сбрызнув уксусом или лимонным соком, — так борщ сохраняет ярко-красный цвет.раздел «Борщи»
Закладка в борщ: картофель — за 30 минут до готовности, капуста — за 20, тушеная свекла и пассерованные овощи — за 15, пряности — за 5—8, чеснок — за 2. Сало, растертое с чесноком и петрушкой, — за 2—3 минуты до конца.раздел «Борщи»
Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Общие указания автора к разделу

Загрузка…

Калорийность

81ккал

4,0белки, г

4,1жиры, г

6,5углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 4979 г · 4031 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Говядина, лопатка	500,0	990	89,0	71,0	0,0
Свинина, окорок	200,0	522	32,8	43,2	0,0
Ветчина	100,0	279	22,6	20,9	0,0
Шпик, сало	50,0	398	1,2	44,5	0,0
Квас хлебный	2000,0	540	4,0	0,0	104,0
Свёкла свежая	400,0	172	6,4	0,8	35,2
Капуста белокочанная	375,0	101	6,8	0,4	17,6
Помидоры свежие	300,0	60	3,3	0,6	11,1
Сметана 20%	105,0	216	2,9	21,0	3,4
Фасоль сухая	75,0	250	16,9	0,6	45,2
Картофель старый	400,0	308	8,0	1,6	66,8
Редька маргеланская	150,0	48	1,8	0,1	9,8
Морковь свежая	80,0	28	1,0	0,1	5,5
Укроп	50,0	20	1,2	0,2	3,1
Лук репчатый	160,0	66	2,2	0,3	13,1
Пряности	0,6	2	0,1	0,1	0,3
Чеснок свежий	20,0	30	1,3	0,1	6,0
Сельдерей корень	3,0	1	0,0	0,0	0,2
Соль	10,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	4979	4031	201,5	205,5	321,3

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Борщ украинский сборный

Продукты

Для кваса-сировца (если делаете сами)

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Борщ киевский

Борщ украинский простой

Щи сборные

Борщ полтавский