Соус–маринад
Соусы и приправы
← К рецептам
Соусы и приправы · Похлёбкин · Россия
Заправка в кислую, квашеную капусту
⏱ Общее время ≈ 43—53 мин🍳 Понадобится: духовка, тёркавремя — ориентир по шагам рецепта
Об этом блюде — из книги
Квашеную капусту хорошего домашнего квашения приятно есть в том виде, в котором ее подают на стол из кадки. Однако если правильно заправить ее специальной капустной заправкой, то она превращается в особо привлекательную закуску. Заправка эта является, таким образом, приправой к квашеной капусте, причем традиционной русской заправкой, существующей уже более ста пятидесяти лет. К сожалению, она применяется нечасто и даже выходит из употребления вследствие того, что новые поколения ее уже не знают. Между тем рецепт ее очень прост.
Продукты
Количество:
В квашеную капусту (на 1 кг капусты)
В окрошку (на 1 л окрошки)
В тертую черную редьку (на 0,5 л тертой редьки)
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Для капусты: луковицы измельчить — вначале нарезать кружочками, а затем поперек. Перец растереть в порошок вручную (молотый перец промышленного изготовления не употреблять).
- Все компоненты, кроме масла, сложить в чашку, смешать, растереть, добавить 1—2 ст. ложки капустного рассола*, чтобы растворить сахар, и, влив масло, вновь перемешать.
- Подготовить капусту: от рассола не отжимать и не промывать, как это нередко делают, но очистить от кочерыжек, затем, предварительно выложив в виде уплотненного длинного «батона» на доску, нарезать ее поперек острым ножом. Заправку тщательно перемешать с капустой.
- Для окрошки: все компоненты, кроме сметаны, перемешать. Внести в окрошку сначала смесь горчицы с пряностями, затем, через 3—5 мин, сметану, после чего сразу подавать к столу.
- Для редьки: ломоть черного хлеба нарезать соломкой и подсушить 5—8 мин в открытой духовке. Редьку натереть на крупной или мелкой терке. Луковицу испечь целиком в кожуре в духовке (≈30 минут при 180 °C*), затем мелко нарезать, смешать с остальными компонентами заправки в однородную массу.
- Перемешать заправку с тертой редькой, дать постоять 5—10 мин, подавать к столу.
Советы Похлёбкина
- Загустевшие приправы не разводят водой: молочные — сывороткой, растительные — яблочным или сливовым соком. Кисломолочные приправы — к мясу, овощам и тесту, кислые растительные — к мясу, соленые (каперсы, маслины) — к рыбе.«Занимательная кулинария»
- Пряности кладут малыми дозами и в самом конце, часто уже сняв с огня; блюда с пряностями не стоит оставлять на другой день.«Занимательная кулинария»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ