Шорба огурджалинская
Супы
← К рецептам
Рыба · Похлёбкин · Туркмения
Балыклы янахлы–аш (рыбный плов)
🍽 ≈ 7—9 порций*⏱ Общее время ≈ 1 ч 40—50 минНачните заранее: шаг 1 — кисломолочная закваска (если делаете сами) (8—10 ч)🍳 Понадобится: казан, тёрка, сито или дуршлаг, марлявремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
Для катыка, если делаете сами
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Катык — заранее, за 10—12 часов (по Похлёбкину, рецепт «Катык»), если нет покупного мацони: на каждый литр катыка ≈1,2 л молока* вытопить на медленном огне, не давая кипеть (≈90 °C), пока не уварится на 15—30%; процедить через марлю, остудить до 35—40 °C, ввести хорошо размешанную закваску — 100 г вчерашнего катыка (или покупного мацони, густой простокваши) на 1 л, закрыть блюдцем, укутать и держать в тепле 8—10 часов, не встряхивая; затем охладить.
- Приготовление рыбы. Воду вскипятить, подсолить, положить лавровый лист, половину мелко нарезанного корня петрушки, 5 раздавленных горошин перца, пол–луковицы и отварить в этом бульоне в течение 10 мин на умеренном огне рыбу, нарезанную на куски.
- Затем рыбу вынуть из бульона, переложить в глиняную посуду, засыпать мелко нарезанными двумя луковицами, натертым корнем петрушки, половиной перца, зеленью петрушки и укропа, молотым фенхелем и частью шафрана, посолить, залить сметаной и поставить томиться (20—30 минут*) на очень слабый огонь или угли, а при отсутствии их — на паровую баню.
- Приготовление аша. Перекалить кунжутное масло, обжарить в нем лук, морковь, нарезанную тонкой соломкой, влить процеженный рыбный бульон, довести до кипения и сразу же всыпать предварительно промытый в холодной воде и замоченный в горячей воде на 30 мин рис, посолить.
- В открытом казанке продолжать варить рис на умеренном огне до тех пор, пока весь бульон не выкипит (15—20 минут*). После этого заправить аш оставшимися пряностями, перемешать рис, закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь упревать на 20 мин.
- Подача блюда. Выложить аш в глубокую тарелку, облить кислым гранатовым соком. Отдельно подать протомившуюся рыбу. Кусочки рыбы заедать ашем.
Важно: зиру (ажгон) не заменяйте обычным тмином — у Похлёбкина о пловах сказано: «его никак нельзя заменять тмином» (раздел «Пряности»).
Советы Похлёбкина
- Масло перед жаркой перекалите: 3—5 минут на среднем огне до легкого дымка; брошенная щепотка соли должна «стрелять». На таком масле ничто не пригорает и не чадит.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
- Жир или масло вносят в самом начале, до риса: так каждое зерно отталкивает воду и не разваривается изнутри — этим приемом и получают рассыпчатый узбекский плов.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
- Рыба должна иметь заметную «солинку» — ее солят круче, чем мясо.«Занимательная кулинария»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
97ккал
5,1белки, г
4,5жиры, г
9,0углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 2751 г · 2658 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Треска, филе | 625,0 | 488 | 111,2 | 4,4 | 0,0 |
| Вода | 875,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Масло кунжутное | 92,0 | 827 | 0,0 | 91,9 | 0,0 |
| Лук репчатый | 320,0 | 131 | 4,5 | 0,6 | 26,2 |
| Морковь свежая | 300,0 | 105 | 3,9 | 0,3 | 20,7 |
| Рис белый шлифованный | 225,0 | 774 | 15,8 | 1,4 | 177,5 |
| Сметана 20% | 115,0 | 237 | 3,2 | 23,0 | 3,7 |
| Пряности | 4,5 | 14 | 0,5 | 0,5 | 2,2 |
| Пряности | 2,0 | 6 | 0,2 | 0,2 | 1,0 |
| Сельдерей корень | 50,0 | 17 | 0,8 | 0,1 | 3,2 |
| Укроп | 12,0 | 5 | 0,3 | 0,1 | 0,8 |
| Укроп | 16,0 | 6 | 0,4 | 0,1 | 1,0 |
| Пряности | 1,5 | 4 | 0,1 | 0,1 | 0,8 |
| Пряности | 0,4 | 1 | 0,0 | 0,0 | 0,2 |
| Апельсиновый сок | 100,0 | 43 | 0,7 | 0,2 | 9,1 |
| Соль | 12,5 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Итого | 2751 | 2658 | 141,6 | 122,9 | 246,4 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ