Соус беарнез

Продукты

Основная закладка

• 15—22 г (с верхом) мелко насеченного лука-шалота (1—1,5 ст. ложки)
• 8 г мелко нарезанного эстрагона (2 ст. ложки)
• 4 г кервеля (листа) (1 ст. ложка)
• 1—2 лавровых листа (≈0,2—0,4 г)
• ≈2—3 г тимьяна (2—3 щепотки)
• 50 мл винного уксуса, настоянного на эстрагоне
• 50 мл сухого белого виноградного вина

Дополнительно в процессе

• 2 желтка (≈40 г)
• 5 мл воды (1 ч. ложка)
• 125 г сливочного масла
• 5—6 капель лимонного сока
• Красный перец — на кончике ножа (≈0,3 г)
• 4 г эстрагона или кервеля (1 ст. ложка)
• Соль — щепотка (≈1 г), белый перец — щепотка (≈0,5 г)^*

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.