Мясо и птица · Похлёбкин · Молдавия

Кифтелуце

Name: Кифтелуце
Total time: 50 min
Yield: 2—3
Cuisine: Молдавия
Ingredients: 500 г говядины; 3 луковицы (≈240 г); ≈22 г чеснока (0,5 головки); 9—18 мл молока или сливок (0,5—1 ст. ложка); 15—30 г муки (1—2 ст. ложки); 54—72 мл подсолнечного масла (3—4 ст. ложки); 200 мл томатного сока или 3 ст. ложки томатного пюре (1 стакан); 100 мл бульона (0,5 стакана); 72—90 мл красного или белого сухого вина (4—5 ст. ложек); 0,5 моркови (≈40 г); 0,5 корешка петрушки и зелень (≈25 г); 0,5 корешка сельдерея с зеленью (≈75 г); 0,5 лука-порея (≈75 г); 6 горошин черного перца; Красный перец — на кончике ножа (≈0,5 г), по вкусу; 8 г сахара (1 ч. ложка); 9 мл винного уксуса (0,5 ст. ложки); Соль — 1 ч. ложка (≈10 г); Черный молотый перец — 1/4 ч. ложки (≈1 г), в фарш; Если нет готового бульона: ≈400 г говядины с косточкой (или 0,5 кг костей), 1,2 л воды, луковица и морковь

🍽 ≈ 2—3 порции*⏱ Общее время ≈ 38—50 минНачните заранее: шаг 1 — бульон (если делаете сами) (4 ч — 4 ч 30 мин)🍳 Понадобится: сотейник, сковорода, кастрюля, мясорубка, сито или дуршлаг, шумовкавремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Если готового мясного бульона нет: мясо с косточкой залить 1,2 л холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне 2 часа (по Похлёбкину мясо варится 2—2,5 часа), за последний час положить луковицу и морковь; процедить — получится ≈0,6—0,7 л (лишнее можно заморозить; мясо — в другое блюдо).
Подготовка тефтелей. Мясо дважды пропустить через мясорубку с луком, перцем, чесноком (половина указанной нормы), добавить молоко, вымешать, разделить чайной ложкой на маленькие шарики диаметром 1,5 см, запанировать их в муке и обжарить на масле в кастрюльке в течение 3—4 мин.
Приготовление соуса. Морковь, петрушку, порей, сельдерей нарезать тонкой соломкой, добавить томатный сок или томат–пюре с бульоном, поджаренную муку, уксус, соль, сахар, пряности и тушить на слабом огне 10—15 мин. В конце тушения влить вино и снять с огня.
Тушение. Тефтели сложить в сотейник в два–три слоя, залить соусом и тушить 20—25 мин на слабом огне. В конце тушения всыпать мелко нарезанный чеснок (половину нормы), зелень петрушки и сельдерея, снять с огня и дать постоять 5—6 мин под крышкой. Подавать тефтели в глубоких тарелках вместе с соусом.

Советы Похлёбкина

Солите суп в конце — когда основные продукты только что сварились, но не переварились: рано посоленный суп дольше варится и выходит пересоленным, поздно посоленный — жидкость солона, а гуща пресна.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Последние 3—7 минут — «доведение до вкуса»: тогда кладут пряности, зелень, чеснок. Пряности — малыми дозами и не раньше чем за 5 минут до готовности.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

132ккал

7,0белки, г

8,9жиры, г

5,2углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 1480 г · 1953 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Говядина, лопатка	500,0	990	89,0	71,0	0,0
Лук репчатый	240,0	98	3,4	0,5	19,7
Чеснок свежий	22,0	33	1,4	0,1	6,6
Молоко 3,2%	13,5	8	0,4	0,4	0,6
Мука пшеничная в/с	22,5	82	2,3	0,2	17,2
Масло подсолнечное рафинированное	58,0	521	0,0	57,9	0,0
Томатный сок	200,0	42	2,2	0,4	7,6
Бульон говяжий	100,0	8	1,2	0,3	0,5
Вино сухое	81,0	54	0,2	0,0	0,2
Морковь свежая	40,0	14	0,5	0,0	2,8
Укроп	25,0	10	0,6	0,1	1,6
Сельдерей корень	75,0	26	1,1	0,2	4,9
Лук репчатый	75,0	31	1,1	0,1	6,2
Пряности	0,5	2	0,1	0,1	0,2
Сахар	8,0	32	0,0	0,0	8,0
Уксус	9,0	1	0,0	0,0	0,0
Соль	10,0	0	0,0	0,0	0,0
Пряности	1,0	3	0,1	0,1	0,5
Итого	1480	1953	103,6	131,4	76,6

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Кифтелуце

Продукты

Для тефтелей

Для соуса

Для бульона

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Индейка с абрикосами

14-слойная лазанья "Я, должно быть, сошла с ума"

Вицел (телятина с айвой)

Гивеч из барашка