Соусы и приправы · Похлёбкин · Австрия

Шнитт–луковая приправа

Name: Шнитт–луковая приправа
Total time: 8 min
Cuisine: Австрия
Ingredients: 60 г мелко нарезанного шнитт–лука (0,5 стакана); 6 крутых желтков (≈120 г); 2 крутых белка (≈60 г); 16 г сахарного песка (2 ч. ложки); 54—72 мл оливкового масла (3—4 ст. ложки); 36 мл 6–процентного яблочного или винного уксуса (2 ст. ложки)

⏱ Общее время ≈ 2—3 мин🍳 Понадобится: тёркавремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Продукты

Количество:

60 г мелко нарезанного шнитт–лука (0,5 стакана)
6 крутых желтков (≈120 г)
2 крутых белка (≈60 г)
16 г сахарного песка (2 ч. ложки)
54—72 мл оливкового масла (3—4 ст. ложки)
36 мл 6–процентного яблочного или винного уксуса (2 ст. ложки)

Приготовление

Желтки растереть и спассеровать на слабом огне (2—3 минуты^*, помешивая) с уксусом, маслом и луком, размешав в однородную пасту. К пасте, сняв ее с огня, сразу добавить сахар и натертый на мелкой терке яичный белок, перемешать и растереть в однородную массу.
При необходимости развести еще уксусом и маслом (оливковым), если приправа окажется густоватой. Использовать к блюдам из отварной, паровой и соленой рыбы, к рыбным жареным котлетам, фрикаделькам.

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Советы Похлёбкина

Загустевшие приправы не разводят водой: молочные — сывороткой, растительные — яблочным или сливовым соком. Кисломолочные приправы — к мясу, овощам и тесту, кислые растительные — к мясу, соленые (каперсы, маслины) — к рыбе.«Занимательная кулинария»
Пряности кладут малыми дозами и в самом конце, часто уже сняв с огня; блюда с пряностями не стоит оставлять на другой день.«Занимательная кулинария»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

300ккал

7,6белки, г

27,3жиры, г

5,6углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 350 г · 1048 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Лук зелёный	60,0	11	0,8	0,1	1,9
Желток яичный	120,0	422	19,4	37,4	1,2
Белок яичный	60,0	26	6,5	0,1	0,5
Сахар	16,0	64	0,0	0,0	16,0
Масло оливковое	58,0	520	0,0	57,8	0,0
Уксус	36,0	4	0,0	0,0	0,0
Итого	350	1048	26,7	95,4	19,6

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Шнитт–луковая приправа

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Рибизель

Луковый взвар

Соус беарнез

Французская заправка (в салаты)