Супы · Похлёбкин · Украина

Борщ украинский простой

Name: Борщ украинский простой
Total time: 3 h 2 min
Yield: 8—10
Cuisine: Украина
Ingredients: 500 г говядины; 2,5 л воды — для костного и мясного бульона (из 500 г говядины и костей); 1/4 кочана капусты (≈375 г); 4 картофелины (≈400 г); 1 крупная свекла (≈300 г); 25 г свиного сала; 25 г сливочного масла; 125 г томатной пасты или 2 помидора (0,5 стакана); 105 г сметаны (0,5 стакана); 1 морковь (≈80 г); 1 корень петрушки (≈50 г); 2 луковицы (≈160 г); 18 мл 3 %-ного уксуса (1 ст. ложка); 16 г сахара (2 ч. ложки); 3 лавровых листа (≈0,6 г); ≈20—25 г чеснока (4—5 зубчиков); 3 горошины душистого перца; 5—6 горошин черного перца; 4 г зелени петрушки (1 ст. ложка); Соль — 1,5 ч. ложки (≈15 г); Говяжьи кости — ≈0,5 кг, по желанию

🍽 ≈ 8—10 порций*⏱ Общее время ≈ 2 ч 20 мин — 3 ч🍳 Понадобится: сковорода, кастрюля, тёрка, шумовкавремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Бульон: говядину (и кости, если есть) залить 2,5 л холодной воды^*, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне 1,5—2 часа^*, посолив за 30 минут до конца, до мягкости мяса (вилка входит легко); мясо вынуть, нарезать и подать вместе с борщом.
Свеклу нарезать соломкой и потушить 20—30 минут^* с уксусом, частью сала (или с жиром, снятым с поверхности бульона), сахаром и томатной пастой.
Лук, морковь, коренья петрушки, нарезанные соломкой, обжарить на сливочном масле до мягкости (5—7 минут^*).
Картофель и капусту варить в бульоне 15 мин, затем добавить к ним продукты, указанные в пунктах 2 и 3, варить еще 10 мин, добавить масло и пряности, а затем заправить борщ зеленью петрушки и чесноком, тертыми с салом. Перед подачей на стол заправить сметаной.

Советы Похлёбкина

Свеклу для борща тушат отдельно, сбрызнув уксусом или лимонным соком, — так борщ сохраняет ярко-красный цвет.раздел «Борщи»
Закладка в борщ: картофель — за 30 минут до готовности, капуста — за 20, тушеная свекла и пассерованные овощи — за 15, пряности — за 5—8, чеснок — за 2. Сало, растертое с чесноком и петрушкой, — за 2—3 минуты до конца.раздел «Борщи»
Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Общие указания автора к разделу

Загрузка…

Калорийность

50ккал

2,5белки, г

2,9жиры, г

3,5углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 4721 г · 2369 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Говядина, лопатка	500,0	990	89,0	71,0	0,0
Вода	2500,0	0	0,0	0,0	0,0
Капуста белокочанная	375,0	101	6,8	0,4	17,6
Картофель старый	400,0	308	8,0	1,6	66,8
Свёкла свежая	300,0	129	4,8	0,6	26,4
Шпик, сало	25,0	199	0,6	22,2	0,0
Масло сливочное 82,5%	25,0	187	0,1	20,6	0,2
Помидоры свежие	125,0	25	1,4	0,2	4,6
Сметана 20%	105,0	216	2,9	21,0	3,4
Морковь свежая	80,0	28	1,0	0,1	5,5
Сельдерей корень	50,0	17	0,8	0,1	3,2
Лук репчатый	160,0	66	2,2	0,3	13,1
Уксус	18,0	2	0,0	0,0	0,0
Сахар	16,0	64	0,0	0,0	16,0
Пряности	0,6	2	0,1	0,1	0,3
Чеснок свежий	22,5	34	1,5	0,1	6,7
Укроп	4,0	2	0,1	0,0	0,3
Соль	15,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	4721	2369	119,3	138,3	164,1

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Борщ украинский простой

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Борщ киевский

Борщ полтавский

Борщ украинский сборный

Борщ черниговский