Мясо и птица · Похлёбкин · Россия

Няня

Name: Няня
Total time: 7 h 36 min
Yield: 7—9
Cuisine: Россия
Ingredients: 1 баранья голова (≈2 кг); Вода — для варки головы и ног, ≈3—4 л, и 0,8 л (4 стакана) для каши; 4 бараньи ноги (≈1 кг); 1 бараний сычуг; 330 г гречневой крупы (2 стакана); 4 луковицы (≈320 г); 100 г сливочного или подсолнечного масла; Соль — 1,5 ч. ложки (≈15 г)

🍽 ≈ 7—9 порций*⏱ Общее время ≈ 5 ч 20 мин — 7 ч 30 минНачните заранее: шаг 1 — бульон (3—4 ч); шаг 5 — выдержка (2—3 ч)🍳 Понадобится: духовка, горшочки, кулинарная нитьвремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Продукты

Количество:

1 баранья голова (≈2 кг)^*
Вода — для варки головы и ног, ≈3—4 л^*, и 0,8 л (4 стакана) для каши
4 бараньи ноги (≈1 кг)^*
1 бараний сычуг
330 г гречневой крупы (2 стакана)
4 луковицы (≈320 г)
100 г сливочного или подсолнечного масла
Соль — 1,5 ч. ложки (≈15 г)^*

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Приготовление

Баранью голову и ноги залить водой и разварить на слабом огне (3—4 часа^*) так, чтобы мясо само отстало от костей. Мясо отделить. Мозг из головы вынуть.
Сварить крутую гречневую кашу: на 2 стакана крупы — 4 стакана воды (как гречневую рассыпчатую: 3—5 минут на сильном огне, затем на умеренном, пока вода не выкипит, — всего 15—16 минут под крышкой, и 5 минут упреть), посолить.
Баранье мясо мелко изрубить вместе с луком, смешать с кашей и маслом.
Бараний сычуг тщательно выскоблить, вымыть, начинить подготовленным фаршем (пункт 3), в середину его положить мозги, зашить сычуг и поместить вглиняную посуду (в корчагу — широкий глиняный горшок), которую плотно закрыть.
Поставить упревать в слабо нагретую духовку (≈150 °C^*) на 2–3 ч.

Советы Похлёбкина

Мясо меньше нуждается в соли, чем рыба и овощи, — солите умеренно. Пересоленное горячее мясо переложите в холодную сметану, дайте остыть и прогрейте на водяной бане.«Занимательная кулинария»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

222ккал

13,0белки, г

15,3жиры, г

8,4углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 2765 г · 6123 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Баранина, лопатка	800,0	1624	124,8	124,8	0,0
Баранина, лопатка	1000,0	2030	156,0	156,0	0,0
Баранина, лопатка	200,0	406	31,2	31,2	0,0
Гречка ядрица	330,0	1033	41,6	10,9	204,9
Лук репчатый	320,0	131	4,5	0,6	26,2
Масло подсолнечное рафинированное	100,0	899	0,0	99,9	0,0
Соль	15,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	2765	6123	358,1	423,4	231,1

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Няня

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Поросенок жареный

Жасис камшалис (гусь, фаршированный кашей с грибами)

Сальник

Рассольник овощной