«заячий сыр»
Мясо и птица
← К рецептам
Мясо и птица · Похлёбкин · Литва
Жасис камшалис (гусь, фаршированный кашей с грибами)
🍽 ≈ 14—18 порций*⏱ Общее время ≈ 3 ч 20—50 мин🍳 Понадобится: духовка, сковорода, кастрюля, кулинарная нитьвремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Гуся разрезать вдоль хребта, вынуть кости, не нарушая кожи.
- Кости разломать, отварить в 1 л воды с морковью, петрушкой и сушеными грибами (≈1 час*), добавить масло, зелень укропа. Нашинковать отваренные грибы. Вынуть кости и всыпать в полученный отвар гречневую крупу, предварительно перекаленную и перемешанную со взбитым яйцом; тушить до готовности каши (≈20 минут*).
- Начинить гуся кашей, зашить его, обложить со всех сторон свиным салом и зажарить на листе в духовке (≈180 °C, 2—2,5 часа*). К готовому гусю подать тминный квас.
Птица готова, когда при проколе у кости бедра выступает прозрачный сок без розового оттенка (≈75 °C внутри*).
Советы Похлёбкина
- Начинки для пирогов, голубцов и долмы солят вдвое круче обычного — часть соли уйдет в тесто или в отвар.«Занимательная кулинария»
- Большие куски жарят в духовке, поливая каждые 5—10 минут стекающим жиром. По опыту автора, мясо, медленно доведенное до 75—82 °C внутри, вкуснее пережаренного на сильном жару.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
- Мясо меньше нуждается в соли, чем рыба и овощи, — солите умеренно. Пересоленное горячее мясо переложите в холодную сметану, дайте остыть и прогрейте на водяной бане.«Занимательная кулинария»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Общие указания автора к разделу
Загрузка…
Калорийность
266ккал
11,2белки, г
21,2жиры, г
5,0углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 5618 г · 14927 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Утка, целая тушка | 3500,0 | 11795 | 553,0 | 994,0 | 0,0 |
| Шампиньоны | 55,0 | 15 | 2,4 | 0,6 | 0,1 |
| Гречка ядрица | 412,5 | 1291 | 52,0 | 13,6 | 256,2 |
| Яйцо куриное С1 | 75,0 | 116 | 9,4 | 8,4 | 0,5 |
| Масло сливочное 82,5% | 50,0 | 374 | 0,2 | 41,2 | 0,4 |
| Морковь свежая | 80,0 | 28 | 1,0 | 0,1 | 5,5 |
| Укроп | 100,0 | 40 | 2,5 | 0,5 | 6,3 |
| Укроп | 16,0 | 6 | 0,4 | 0,1 | 1,0 |
| Лук репчатый | 160,0 | 66 | 2,2 | 0,3 | 13,1 |
| Шпик, сало | 150,0 | 1196 | 3,6 | 133,5 | 0,0 |
| Соль | 20,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Вода | 1000,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Итого | 5618 | 14927 | 626,7 | 1192,3 | 283,1 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ