Мясо и птица · Похлёбкин · Россия

Жаркое

Name: Жаркое
Total time: 1 h 55 min
Yield: 7—10
Cuisine: Россия
Ingredients: 2—2,5 кг упитанной говядины (толстый край); 1 морковь (≈80 г); 2 луковицы (≈160 г); 1 петрушка или сельдерей — корень (≈50 г); 6—8 зерен черного перца; 3—4 лавровых листа (≈0,6—0,8 г); 5 г имбиря (2 ч. ложки); 105 г сметаны (0,5 стакана); 10 г соли (1 ч. ложка); 200—300 мл кваса (1—1,5 стакана); 0,25 стакана (≈50 мл) холодной кипяченой воды — по тексту рецепта

🍽 ≈ 7—10 порций*⏱ Общее время ≈ 1 ч 20—40 мин🍳 Понадобится: духовка, сковорода, противень, сито или дуршлагвремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Говядину обмыть, очистить от пленок, костей, срезать с нее жир, нарезать его мелкими кусочками, положить на предварительно разогретую сковороду или противень, растопить, прокалить, обжарить в нем говядину целым куском, чтобы покрылась коркой, посыпая мелко нарезанными морковью, луком, петрушкой и толчеными пряностями, затем поместить в духовку (≈200 °C^*), поливать каждые 10 мин понемногу квасом, все время переворачивая.
Жарить примерно 1 — 1,5 ч. За 5—7 мин до конца жарения собрать весь сок в чашку, добавить к нему 0,25 стакана (≈50 мл) холодной кипяченой воды, поставить в холодильник. Когда сок остынет, снять слой жира с поверхности, сок разогреть, процедить, добавить сметану.
Подавать как соус к жаркому. Готовую говядину вынуть из духовки, посолить, дать ей слегка остыть (15 мин), затем нарезать поперек волокон на куски, облить горячим мясным соком и подавать.
Жаркое не подают холодным и не разогревают. Гарниром может быть жареный картофель, отварная или тушеная морковь, репа, брюква, жареные или тушеные грибы.

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Советы Похлёбкина

Для тушения жидкости (вода с маслом) — не более половины, лучше треть объема продуктов; вода — только крутой кипяток; крышку не поднимать. Сметану, вино, сок — в конце, соль и пряности — в самом конце.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
Чем хуже мясо, тем мельче его режут, сильнее обжаривают и дольше тушат.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
Масло перед жаркой перекалите: 3—5 минут на среднем огне до легкого дымка; брошенная щепотка соли должна «стрелять». На таком масле ничто не пригорает и не чадит.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

167ккал

14,0белки, г

11,7жиры, г

1,4углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 2911 г · 4870 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Говядина, лопатка	2250,0	4455	400,5	319,5	0,0
Морковь свежая	80,0	28	1,0	0,1	5,5
Лук репчатый	160,0	66	2,2	0,3	13,1
Укроп	50,0	20	1,2	0,2	3,1
Пряности	0,7	2	0,1	0,1	0,3
Пряности	5,0	15	0,5	0,5	2,5
Сметана 20%	105,0	216	2,9	21,0	3,4
Соль	10,0	0	0,0	0,0	0,0
Квас хлебный	250,0	68	0,5	0,0	13,0
Итого	2911	4870	408,9	341,7	40,9

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Жаркое

Продукты

Вода

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Борщ украинский сборный

Солянка грибная

Индейка тушеная с рисом

Щи сборные