Мясо и птица · Похлёбкин · Украина

Индейка тушеная с рисом

Name: Индейка тушеная с рисом
Total time: 2 h 55 min
Yield: 13—17
Cuisine: Украина
Ingredients: 1 индейка средней величины (≈4—5 кг); 180 г риса (1 стакан); 78 г изюма без косточек (сабзы) (0,5 стакана); 1—2 яйца (≈50—100 г); 60 г сливочного масла (3 ст. ложки); 3—6 г молотого имбиря (1—2 ч. ложки); 1 луковица (≈80 г); 1 морковь (≈80 г); 1 петрушка (≈50 г); 1 сельдерей (≈150 г); 3—4 лавровых листа (≈0,6—0,8 г); 6 горошин черного перца; Соль — 2 ч. ложки (≈20 г)

🍽 ≈ 13—17 порций*⏱ Общее время ≈ 2 ч 50 мин — 3 ч🍳 Понадобится: духовка, кастрюля, кулинарная нитьвремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Индейку опалить, отрезать первое звено у крылышек (использовать отдельно на суп), промыть птицу внутри и натереть изнутри имбирем, затем начинить подготовленным рисом (рис отварить до полуготовности — 8—10 минут^*, промыть холодной водой, обсушить, перемешать с маслом, яйцами и изюмом, предварительно промытым в горячей воде).
Начиненную индейку зашить, положить в кастрюлю, обложить мелко нарезанными овощами и пряностями, налить немного кипятка (не более 1,5 стакана, если индейку тушат на плите) и тушить на плите на слабом огне 1,5 ч. После этого снять крышку и поставить индейку на 15 мин в духовку (≈200 °C^*) открытой, чтобы она подрумянилась.
Если же индейку хотят тушить в духовке (≈180 °C^*), надо к воде подлить 4 ст. ложки (≈72 мл) растительного масла и тушить с закрытой крышкой примерно 1 ч (иногда больше, в зависимости от качества мяса индейки).

Птица готова, когда при проколе у кости бедра выступает прозрачный сок без розового оттенка (≈75 °C внутри^*).

Советы Похлёбкина

Для тушения жидкости (вода с маслом) — не более половины, лучше треть объема продуктов; вода — только крутой кипяток; крышку не поднимать. Сметану, вино, сок — в конце, соль и пряности — в самом конце.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
Чем хуже мясо, тем мельче его режут, сильнее обжаривают и дольше тушат.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
Большие куски жарят в духовке, поливая каждые 5—10 минут стекающим жиром. По опыту автора, мясо, медленно доведенное до 75—82 °C внутри, вкуснее пережаренного на сильном жару.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

128ккал

21,0белки, г

2,4жиры, г

4,2углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 5279 г · 6729 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Индейка, филе	4500,0	5175	1080,0	67,5	0,0
Рис белый шлифованный	180,0	619	12,6	1,1	142,0
Изюм тёмный	78,0	221	2,4	0,4	49,1
Яйцо куриное С1	75,0	116	9,4	8,4	0,5
Масло сливочное 82,5%	60,0	449	0,3	49,5	0,5
Пряности	4,5	14	0,5	0,5	2,2
Лук репчатый	80,0	33	1,1	0,2	6,6
Морковь свежая	80,0	28	1,0	0,1	5,5
Укроп	50,0	20	1,2	0,2	3,1
Сельдерей корень	150,0	51	2,2	0,5	9,8
Пряности	0,7	2	0,1	0,1	0,3
Пряности	0,6	2	0,1	0,1	0,3
Соль	20,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	5279	6729	1110,9	128,6	219,9

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Индейка тушеная с рисом

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Рассольник куриный

Рассольник овощной

Солянка грибная

Жаркое