Супы · Похлёбкин · Россия

Щи сборные

Name: Щи сборные
Total time: 4 h 10 min
Yield: 7—10
Cuisine: Россия
Ingredients: 250 г говядины; 200 г баранины; 100 г ветчины; 100 г курицы; 100 г утки или гуся; 500—700 г квашеной капусты; 2 луковицы (≈160 г); 1 морковь (≈80 г); 1 репа (≈150 г); 1 петрушка (≈50 г); 8 г укропа (1 ст. ложка); 1 г майорана (1 ч. ложка); 3 лавровых листа (≈0,6 г); ≈20 г чеснока (4 зубчика); 10 горошин черного перца; 100 г сметаны; Вода — 2,5 л: 2 л холодной для мяса и 0,5 л кипятка для капусты; Соль — 1—1,5 ч. ложки (10—15 г); Сливочное или топленое масло — 1 ст. ложка (≈20 г), к капусте — как в щах богатых

🍽 ≈ 7—10 порций*⏱ Общее время ≈ 4 чНачните заранее: шаг 2 — долгая варка (3 ч)🍳 Понадобится: духовка, горшочкивремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Готовить по предыдущему рецепту (щи богатые), т.е. мясную и капустную части варить вначале раздельно. Каждый вид мяса разрезать на 4 кусочка.
Мясо залить 2 л холодной воды^*, добавить луковицу, половину моркови и петрушки и варить на слабом огне до полуготовности — около 1 ч^* (в щах богатых говядина варится 2 ч); затем посолить.
Одновременно квашеную капусту положить в глиняный горшок, залить 0,5 л кипятка, добавить масло, закрыть и поставить в умеренно нагретую духовку (≈180 °C^*) на 30—40 минут^*, пока не начнет мягчать.
Доведя мясо до полуготовности, соединить его с бульоном и капустой, добавить вторую луковицу, мелко нарезанную, остальные коренья соломкой и варить вместе еще 40—50 минут^*, до мягкости мяса.
Пряности (перец, лавровый лист, майоран) закладывать за 10 мин до готовности щей, чеснок и укроп — после снятия с огня; дать настояться 15 мин, закутав, как щи богатые. Сметану класть прямо в тарелки.

Советы Похлёбкина

Солите суп в конце — когда основные продукты только что сварились, но не переварились: рано посоленный суп дольше варится и выходит пересоленным, поздно посоленный — жидкость солона, а гуща пресна.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Последние 3—7 минут — «доведение до вкуса»: тогда кладут пряности, зелень, чеснок. Пряности — малыми дозами и не раньше чем за 5 минут до готовности.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Общие указания автора к разделу

Загрузка…

Калорийность

54ккал

3,5белки, г

3,8жиры, г

1,2углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 4452 г · 2397 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Говядина, лопатка	250,0	495	44,5	35,5	0,0
Баранина, лопатка	200,0	406	31,2	31,2	0,0
Ветчина	100,0	279	22,6	20,9	0,0
Курица, окорочка	100,0	182	18,0	11,8	0,1
Утка, целая тушка	100,0	337	15,8	28,4	0,0
Капуста квашеная	600,0	114	10,8	0,6	13,2
Лук репчатый	160,0	66	2,2	0,3	13,1
Морковь свежая	80,0	28	1,0	0,1	5,5
Редька маргеланская	150,0	48	1,8	0,1	9,8
Укроп	50,0	20	1,2	0,2	3,1
Укроп	8,0	3	0,2	0,0	0,5
Пряности	1,0	3	0,1	0,1	0,5
Пряности	0,6	2	0,1	0,1	0,3
Чеснок свежий	20,0	30	1,3	0,1	6,0
Сметана 20%	100,0	206	2,8	20,0	3,2
Вода	2500,0	0	0,0	0,0	0,0
Соль	12,5	0	0,0	0,0	0,0
Масло топлёное	20,0	178	0,1	19,8	0,1
Итого	4452	2397	153,7	169,2	55,4

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Щи сборные

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Борщ украинский сборный

Щи постные

Щи простые мясные

Щи богатые (полные)