Мясо и птица · Похлёбкин · Россия

Куропатки жареные

Name: Куропатки жареные
Total time: 5 h 8 min
Yield: 3—4
Cuisine: Россия
Ingredients: 2 куропатки; 75 г сливочного масла; 50 г сметаны (2 ст. ложки); 12—14 ягод можжевельника; 2,5 г соли (0,25 ч. ложки); Маринад для средней дичи: 2 стакана кипятка, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты, 2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка сухой мяты, 1 ст. ложка можжевеловых ягод, 5—6 бутонов гвоздики, горсть веточек майорана, 6 зерен душистого перца, 1 луковица, 0,5 головки чеснока

🍽 ≈ 3—4 порции*⏱ Общее время ≈ 4—5 чНачните заранее: шаг 2 — замачивание (3—4 ч)🍳 Понадобится: сковорода, кастрюля, марлявремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Продукты

Количество:

2 куропатки
75 г сливочного масла
50 г сметаны (2 ст. ложки)
12—14 ягод можжевельника
2,5 г соли (0,25 ч. ложки)
Маринад для средней дичи: 2 стакана кипятка, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты, 2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка сухой мяты, 1 ст. ложка можжевеловых ягод, 5—6 бутонов гвоздики, горсть веточек майорана, 6 зерен душистого перца, 1 луковица, 0,5 головки чеснока

Приготовление

Маринад для средней дичи (по Похлёбкину): мяту, можжевельник, гвоздику, майоран и душистый перец сложить в марлевый мешочек, вместе с мелко нарезанной луковицей залить 2 стаканами кипятка, посолить и прокипятить 2—3 минуты^*; в горячий положить мелко нарезанный чеснок и лимонную кислоту, настоять под крышкой 30 минут^* и остудить. Дичь класть в холодный маринад.
Куропаток ощипать, выпотрошить и замочить на 3—4 ч в остуженном маринаде для средней дичи.
Обтереть насухо и натереть изнутри смесью соли и толченого можжевельника.
Положить в невысокую кастрюлю с кипящим маслом и жарить на небольшом огне, не закрывая, вначале больше на грудке, 25—30 мин — до румяной корочки; при проколе у ножки должен вытекать прозрачный сок^*. Периодически поливать стекающим соком, а в конце — подогретой сметаной.

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Советы Похлёбкина

Масло перед жаркой перекалите: 3—5 минут на среднем огне до легкого дымка; брошенная щепотка соли должна «стрелять». На таком масле ничто не пригорает и не чадит.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
Готовность жареного мяса проверяют толстой иглой: если выступает не кровь, а сероватый сок и игла входит свободно — мясо готово.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
Не кладите продукт в холодное масло и не подливайте масло во время жарки — рассчитайте его заранее.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Общие указания автора к разделу

Загрузка…

Калорийность

158ккал

10,4белки, г

12,6жиры, г

0,3углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 1229 г · 1942 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Курица, окорочка	700,0	1274	126,0	82,6	0,7
Масло сливочное 82,5%	75,0	561	0,4	61,9	0,6
Сметана 20%	50,0	103	1,4	10,0	1,6
Пряности	1,3	4	0,1	0,1	0,7
Соль	2,5	0	0,0	0,0	0,0
Вода	400,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	1229	1942	127,9	154,6	3,6

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Куропатки жареные

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Зайчатина–жаркое

Тетерев или тетерка жареные

Рябчики жареные

Рябчики молочные жареные