Мясо и птица · Похлёбкин · Россия

Зайчатина–жаркое

Name: Зайчатина–жаркое
Total time: 37 h 50 min
Yield: 10—14
Cuisine: Россия
Ingredients: 1 заяц (≈2—2,5 кг); 50 г шпика; 50 г сливочного масла; 100 г сметаны; 54 мл воды (3 ст. ложки); 20—30 г соли (2—3 ч. ложки); 2 ч. ложки (≈5 г) молотых можжевеловых ягод; Квас — ≈1,5—2 л, или маринад для крупной дичи (1 стакан 3%-ного уксуса, 2 стакана воды, 2 ст. ложки соли, корни петрушки и сельдерея, морковь, луковица, 12 зерен душистого перца, 6 лавровых листьев, 6 бутонов гвоздики, 3 капсулки кардамона, 0,5 головки чеснока)

🍽 ≈ 10—14 порций*⏱ Общее время ≈ 1 сутНачните заранее: шаг 2 — маринование (1 сут)🍳 Понадобится: духовка, противеньвремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Продукты

Количество:

1 заяц (≈2—2,5 кг)
50 г шпика
50 г сливочного масла
100 г сметаны
54 мл воды (3 ст. ложки)
20—30 г соли (2—3 ч. ложки)
2 ч. ложки (≈5 г) молотых можжевеловых ягод
Квас — ≈1,5—2 л, или маринад для крупной дичи (1 стакан 3%-ного уксуса, 2 стакана воды, 2 ст. ложки соли, корни петрушки и сельдерея, морковь, луковица, 12 зерен душистого перца, 6 лавровых листьев, 6 бутонов гвоздики, 3 капсулки кардамона, 0,5 головки чеснока)^*

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Приготовление

Маринад для крупной дичи (по Похлёбкину): корни петрушки и сельдерея, морковь и луковицу мелко нарезать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить 1 стаканом 3%-ного уксуса и 2 стаканами воды с 2 ст. ложками соли и вскипятить; в горячий маринад всыпать мелко нарезанный чеснок. Старое мясо заливать горячим маринадом, молодое — остуженным.
Зайца вымыть, очистить от пленок, не задевая мяса, разрубить поперек, вымочить в течение 1— 1,5 суток в квасу или в маринаде для крупной дичи, затем натереть смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами, нашпиговать шпиком (брусочками 0,5×3—4 см, в наколы через 3—4 см^*), обмазать маслом, положить на противень, политый водой, и поставить в предварительно хорошо нагретую духовку с сильным огнем (230 °C^*) на 10—15 мин, чтобы заяц покрылся румяной корочкой.
Затем уменьшить огонь (до 180 °C^*) и через каждые 10 мин в течение 1 — 1,5 ч поливать стекающим соком, а в конце — сметаной. Готовность — мясо легко отделяется от кости у задних ног, сок прозрачный^*.

Советы Похлёбкина

Для тушения жидкости (вода с маслом) — не более половины, лучше треть объема продуктов; вода — только крутой кипяток; крышку не поднимать. Сметану, вино, сок — в конце, соль и пряности — в самом конце.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
Чем хуже мясо, тем мельче его режут, сильнее обжаривают и дольше тушат.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
Масло перед жаркой перекалите: 3—5 минут на среднем огне до легкого дымка; брошенная щепотка соли должна «стрелять». На таком масле ничто не пригорает и не чадит.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Общие указания автора к разделу

Загрузка…

Калорийность

116ккал

11,2белки, г

6,6жиры, г

2,3углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 4284 г · 4976 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Кролик, целая тушка	2250,0	3510	472,5	175,5	0,0
Шпик, сало	50,0	398	1,2	44,5	0,0
Масло сливочное 82,5%	50,0	374	0,2	41,2	0,4
Сметана 20%	100,0	206	2,8	20,0	3,2
Вода	54,0	0	0,0	0,0	0,0
Соль	25,0	0	0,0	0,0	0,0
Пряности	5,0	15	0,5	0,5	2,5
Квас хлебный	1750,0	472	3,5	0,0	91,0
Итого	4284	4976	480,7	281,7	97,1

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Зайчатина–жаркое

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Тетерев или тетерка жареные

Куропатки жареные

Перепелки тушеные

Оленина–жаркое