Мясо и птица · Похлёбкин · Россия

Рябчики жареные

Name: Рябчики жареные
Total time: 2 h 35 min
Yield: 2
Cuisine: Россия
Ingredients: 2 рябчика; 50 г сливочного масла; 50 г сметаны (2 ст. ложки); 5 г соли (0,5 ч. ложки); Вода или молоко пополам с водой — ≈1 л, для вымачивания; Мука — 1—2 ст. ложки (30—60 г), для обтирания

🍽 ≈ 2 порции*⏱ Общее время ≈ 2 ч 20—30 мин🍳 Понадобится: сковорода, кастрюлявремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Продукты

Это вариант рецепта «Куропатки жареные»: продукты и порядок — как там, с изменениями, указанными здесь.

Продукты основного рецепта

2 куропатки
75 г сливочного масла
50 г сметаны (2 ст. ложки)
12—14 ягод можжевельника
2,5 г соли (0,25 ч. ложки)
Маринад для средней дичи: 2 стакана кипятка, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты, 2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка сухой мяты, 1 ст. ложка можжевеловых ягод, 5—6 бутонов гвоздики, горсть веточек майорана, 6 зерен душистого перца, 1 луковица, 0,5 головки чеснока

Количество:

2 рябчика
50 г сливочного масла
50 г сметаны (2 ст. ложки)
5 г соли (0,5 ч. ложки)
Вода или молоко пополам с водой — ≈1 л, для вымачивания^*
Мука — 1—2 ст. ложки (30—60 г), для обтирания^*

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Приготовление

Ощипанных и выпотрошенных рябчиков замочить в холодной воде (или смеси молока с водой) на 2 ч.
Обтереть насухо, обвалять в муке и посолить.
Положить в невысокую кастрюлю с кипящим маслом и жарить на небольшом огне, не закрывая, вначале больше на грудке, 25—30 мин — до румяной корочки; при проколе у ножки должен вытекать прозрачный сок^*. Периодически поливать стекающим соком, а в конце — подогретой сметаной.

Советы Похлёбкина

Масло перед жаркой перекалите: 3—5 минут на среднем огне до легкого дымка; брошенная щепотка соли должна «стрелять». На таком масле ничто не пригорает и не чадит.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
Готовность жареного мяса проверяют толстой иглой: если выступает не кровь, а сероватый сок и игла входит свободно — мясо готово.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
Не кладите продукт в холодное масло и не подливайте масло во время жарки — рассчитайте его заранее.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Общие указания автора к разделу

Загрузка…

Калорийность

231ккал

15,2белки, г

16,3жиры, г

4,9углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 750 г · 1733 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Курица, окорочка	600,0	1092	108,0	70,8	0,6
Масло сливочное 82,5%	50,0	374	0,2	41,2	0,4
Сметана 20%	50,0	103	1,4	10,0	1,6
Соль	5,0	0	0,0	0,0	0,0
Мука пшеничная в/с	45,0	164	4,6	0,5	34,3
Итого	750	1733	114,2	122,5	36,9

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Рябчики жареные

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Куропатки жареные

Рябчики молочные жареные

Рябчики пряженые в сметане

Зайчатина–жаркое