Мясо и птица · Похлёбкин · Россия

Тетерев или тетерка жареные

Name: Тетерев или тетерка жареные
Total time: 38 h 18 min
Yield: 7—10
Cuisine: Россия
Ingredients: 1 тетерев (≈1—1,5 кг) или тетерка (≈0,8—1 кг); 50—100 г шпика; 100 г сметаны; 36 мл растительного масла (2 ст. ложки); 12—16 можжевеловых ягод; 2,5 г соли (0,25 ч. ложки); Отруби или мука — 2—3 ст. ложки, для обтирания; 3%-ный уксус — 1 стакан (200 мл); Вода — 2 стакана (400 мл); Соль — 2 ст. ложки (≈60 г); Корень петрушки — 1 шт. (≈50 г); Корень сельдерея — 1 шт. (≈150 г); Морковь — 1 шт. (≈80 г); Луковица — 1 шт. (≈80 г); Душистый перец — 12 зерен; Лавровый лист — 6 шт.; Гвоздика — 6 бутонов; Кардамон — 3 капсулки; Чеснок — 0,5 головки (≈22 г); Кипяток — 2 стакана (400 мл); Лимонная кислота — 0,5 ч. ложки (≈4 г); Соль — 2 ч. ложки (≈20 г); Сухая мята — 1 ст. ложка (≈8 г); Можжевеловые ягоды — 1 ст. ложка (≈8 г); Гвоздика — 5—6 бутонов; Веточки майорана — 1 горсть (≈30 г); Душистый перец — 6 зерен; Луковица — 1 шт. (≈80 г); Чеснок — 0,5 головки (≈22 г)

🍽 ≈ 7—10 порций*⏱ Общее время ≈ 1 сутНачните заранее: шаг 3 — маринование (3 ч); шаг 4 — замачивание (1 сут)🍳 Понадобится: сковорода, противень, тёрка, марлявремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Маринад для крупной дичи (по Похлёбкину): корни петрушки и сельдерея, морковь и луковицу мелко нарезать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить 1 стаканом 3%-ного уксуса и 2 стаканами воды с 2 ст. ложками соли и вскипятить; в горячий маринад всыпать мелко нарезанный чеснок.
Старое мясо заливать горячим маринадом, молодое — остуженным.
Маринад для средней дичи (по Похлёбкину): мяту, можжевельник, гвоздику, майоран и душистый перец сложить в марлевый мешочек, вместе с мелко нарезанной луковицей залить 2 стаканами кипятка, посолить (2 ч. ложки) и прокипятить 2—3 минуты^*; в горячий положить мелко нарезанный чеснок (0,5 головки) и 0,5 ч. ложки лимонной кислоты, настоять под крышкой 30 минут^* и остудить. Дичь класть в холодный маринад.
Ощипанную и очищенную птицу замочить в маринаде (тетерева — в маринаде для крупной дичи на 1 сутки, тетерку — в маринаде для средней дичи на 8—10 ч).
Затем обтереть отрубями или мукой, нашпиговать шпиком (брусочками 0,5×3—4 см, вставляя их в наколы через 3—4 см^*), натереть изнутри смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами и жарить на противне, поливая вначале маслом, затем стекающим с птицы соком, а в конце — сметаной.
Жарить вначале на большом (220 °C^*), затем на умеренном огне (180 °C^*) около 1 ч, большей частью грудкой вниз, но все время переворачивая для равномерного подрумянивания.

Советы Похлёбкина

Масло перед жаркой перекалите: 3—5 минут на среднем огне до легкого дымка; брошенная щепотка соли должна «стрелять». На таком масле ничто не пригорает и не чадит.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
Готовность жареного мяса проверяют толстой иглой: если выступает не кровь, а сероватый сок и игла входит свободно — мясо готово.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
Не кладите продукт в холодное масло и не подливайте масло во время жарки — рассчитайте его заранее.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Общие указания автора к разделу

Загрузка…

Калорийность

126ккал

8,1белки, г

9,0жиры, г

2,8углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 3063 г · 3851 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Курица, окорочка	1250,0	2275	225,0	147,5	1,2
Шпик, сало	75,0	598	1,8	66,8	0,0
Сметана 20%	100,0	206	2,8	20,0	3,2
Масло подсолнечное рафинированное	33,1	298	0,0	33,1	0,0
Пряности	1,4	4	0,1	0,1	0,7
Соль	2,5	0	0,0	0,0	0,0
Отруби ржаные	45,0	100	5,0	1,4	14,4
Уксус	200,0	22	0,0	0,0	0,0
Вода	400,0	0	0,0	0,0	0,0
Сельдерей корень	50,0	17	0,8	0,1	3,2
Сельдерей корень	150,0	51	2,2	0,5	9,8
Морковь свежая	80,0	28	1,0	0,1	5,5
Лук репчатый	80,0	33	1,1	0,2	6,6
Пряности	1,0	3	0,1	0,1	0,5
Пряности	0,6	2	0,1	0,1	0,3
Чеснок свежий	22,0	33	1,4	0,1	6,6
Вода	400,0	0	0,0	0,0	0,0
Лимонная кислота	4,0	0	0,0	0,0	0,0
Соль	20,0	0	0,0	0,0	0,0
Укроп	8,0	3	0,2	0,0	0,5
Пряности	8,0	24	0,8	0,8	4,0
Пряности	30,0	90	3,0	3,0	15,0
Лук репчатый	80,0	33	1,1	0,2	6,6
Чеснок свежий	22,0	33	1,4	0,1	6,6
Итого	3063	3851	247,9	274,2	84,7

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Тетерев или тетерка жареные

Продукты

Маринад для тетерева (для крупной дичи)

Маринад для тетерки (для средней дичи)

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Зайчатина–жаркое

Куропатки жареные

Рябчики пряженые в сметане

Оленина–жаркое