Мучное, пироги, блины · Похлёбкин · Россия

Кундюмы

Name: Кундюмы
Total time: 1 h 20 min
Yield: 5—7
Cuisine: Россия
Ingredients: 320 г пшеничной муки (2 стакана); 150 мл кипятка (0,75 стакана); 72 мл подсолнечного масла (4 ст. ложки); 0,5 л воды; 3 лавровых листа (≈0,6 г); 4—5 горошин черного перца; ≈10—15 г чеснока (2—3 зубчика); 4 г зелени петрушки (1 ст. ложка); 210 г сметаны (1 стакан); 20 сухих белых грибов (≈60—80 г); 180 г крутой гречневой каши или отварного риса (1 стакан): 0,5 стакана крупы сварить в 1 стакане подсоленной воды под крышкой до выкипания (гречка — 15—20, рис — 15 минут); 72 мл подсолнечного масла (4 ст. ложки); 1 яйцо (≈50 г); 1 луковица (≈80 г) — в начинку; Соль — 1 ч. ложка (≈10 г), по вкусу

🍽 ≈ 5—7 порций*⏱ Общее время ≈ 57 мин — 1 ч 10 мин🍳 Понадобится: духовка, горшочки, сковорода, противень, скалкавремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Об этом блюде — из книги

Кундюмы, или кундюбки, — старинное русское блюдо (XVI век), своего рода пельмени с грибной начинкой.

От обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями.

И, наконец, в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.

Приготовление

Подготовка начинки. Грибы отварить в 0,5 л воды (30—40 минут^*), отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле; перемешать с кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную массу.
Подготовка теста. В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске.
Подготовка кундюмов. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5x5 см, положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать пельмени. Из указанного количества теста и начинки должно получиться примерно 100 пельменей.
Приготовление кундюмов. Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на нее одним слоем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне (≈180 °C^*) в течение 12—15 мин. Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 мин в духовку (≈180 °C^*), после чего залить сметаной и выложить в тарелки.

Советы Похлёбкина

Пельмени и вареники варят в широкой кастрюле, налив воды на 2/3; воду солят после закипания и кладут луковицу, лавровый лист, укроп. После всплытия огонь убавляют и варят еще 3—5 минут.«Тайны хорошей кухни», гл. 3 «Тесто»
Сваренные вареники или пельмени выложите в сотейник, слейте стекшую воду и подсушите 2 минуты на огне — тогда масло и сметана пристанут, а не стекут.«Тайны хорошей кухни», гл. 3 «Тесто»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

204ккал

4,2белки, г

11,1жиры, г

21,8углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 1720 г · 3503 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Мука пшеничная в/с	320,0	1165	33,0	3,2	244,2
Вода	150,0	0	0,0	0,0	0,0
Масло подсолнечное рафинированное	66,2	596	0,0	66,2	0,0
Вода	500,0	0	0,0	0,0	0,0
Пряности	0,6	2	0,1	0,1	0,3
Чеснок свежий	12,5	19	0,8	0,1	3,7
Укроп	4,0	2	0,1	0,0	0,3
Сметана 20%	210,0	433	5,9	42,0	6,7
Шампиньоны	70,0	19	3,0	0,7	0,1
Гречка ядрица	180,0	563	22,7	5,9	111,8
Масло подсолнечное рафинированное	66,2	596	0,0	66,2	0,0
Яйцо куриное С1	50,0	78	6,2	5,6	0,3
Лук репчатый	80,0	33	1,1	0,2	6,6
Соль	10,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	1720	3503	72,9	190,2	374,0

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Кундюмы

Продукты

Для теста

Для отвара

Для начинки

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Щи богатые (полные)

Щи постные

Солянка грибная

Лапша грибная