Супы · Похлёбкин · Украина

Борщ львовский

Name: Борщ львовский
Total time: 4 h 37 min
Yield: 8—11
Cuisine: Украина
Ingredients: 0,5—1 кг костей (мозговых, «сахарных»); 2,5 л воды — для костного бульона; 2 крупные свеклы (≈600 г); 5 картофелин (≈500 г); 2—3 сосиски (≈100—150 г); 2 луковицы (≈160 г); 60 г томата–пюре (2 ст. ложки); 36 мл 3%-ного уксуса (2 ст. ложки); 1 морковь (≈80 г); 1 петрушка (≈50 г); 20 г сливочного масла (1 ст. ложка); 8—16 г сахара (1—2 ч. ложки); 6 горошин черного перца; 2 лавровых листа (≈0,4 г); 4 г зелени петрушки (1 ст. ложка); 105 г сметаны (0,5 стакана); Соль — 1,5 ч. ложки (≈15 г)

🍽 ≈ 8—11 порций*⏱ Общее время ≈ 3 ч 20 мин — 4 ч 40 минНачните заранее: шаг 1 — бульон (3 ч — 4 ч 10 мин)🍳 Понадобится: кастрюля, сито или дуршлаг, шумовкавремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Кости залить 2,5 л холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить костный бульон на слабом огне 2—3 часа^*, процедить. Свеклу отварить до полуготовности в кожуре (≈30 минут^*), затем добавить уксус, очистить, нарезать соломкой и тушить с томатом–пюре 20—30 мин на масле. Морковь, лук, петрушку пассеровать отдельно на масле до мягкости (5—7 минут^*).
В бульон положить картофель кубиками и варить 10 минут^*, затем свеклу и пассерованные коренья, пряности и сахар — еще 10—15 минут^*. В почти готовый борщ добавить обжаренные на масле или сале сосиски, нарезанные маленькими кусочками, и прогреть 3—5 минут^*. Сметану класть в тарелки.

Советы Похлёбкина

Свеклу для борща тушат отдельно, сбрызнув уксусом или лимонным соком, — так борщ сохраняет ярко-красный цвет.раздел «Борщи»
Закладка в борщ: картофель — за 30 минут до готовности, капуста — за 20, тушеная свекла и пассерованные овощи — за 15, пряности — за 5—8, чеснок — за 2. Сало, растертое с чесноком и петрушкой, — за 2—3 минуты до конца.раздел «Борщи»
Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Общие указания автора к разделу

Загрузка…

Калорийность

32ккал

1,2белки, г

1,5жиры, г

3,6углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 5017 г · 1633 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Кости	750,0	112	15,0	3,8	0,0
Вода	2500,0	0	0,0	0,0	0,0
Свёкла свежая	600,0	258	9,6	1,2	52,8
Картофель старый	500,0	385	10,0	2,0	83,5
Колбаса варёная	125,0	331	16,0	28,0	1,9
Лук репчатый	160,0	66	2,2	0,3	13,1
Помидоры свежие	60,0	12	0,7	0,1	2,2
Уксус	36,0	4	0,0	0,0	0,0
Морковь свежая	80,0	28	1,0	0,1	5,5
Укроп	50,0	20	1,2	0,2	3,1
Масло сливочное 82,5%	20,0	150	0,1	16,5	0,2
Сахар	12,0	48	0,0	0,0	12,0
Пряности	0,4	1	0,0	0,0	0,2
Укроп	4,0	2	0,1	0,0	0,3
Сметана 20%	105,0	216	2,9	21,0	3,4
Соль	15,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	5017	1633	58,8	73,2	178,2

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Борщ львовский

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Борщ украинский простой

Щи богатые (полные)

Рассольник овощной

Солянка грибная