Мясо и птица · Похлёбкин · Украина

Кендюх

Name: Кендюх
Total time: 2 h 35 min
Yield: 4—5
Cuisine: Украина
Ingredients: 1 свиной желудок (сычуг); 500 г свиной грудинки или мяса головы свиньи; 200 г свиного фарша из мяса, срезанного с костей; 2 яйца (≈100 г); 3 луковицы (≈240 г); ≈45 г чеснока (1 головка); 10 зерен черного перца; 0,5 г майорана (0,5 ч. ложки); Соль — 1,5 ч. ложки (≈15 г)

🍽 ≈ 4—5 порций*⏱ Общее время ≈ 2 ч — 2 ч 30 мин🍳 Понадобится: духовка, кулинарная нитьвремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Продукты

Количество:

1 свиной желудок (сычуг)

Для начинки

500 г свиной грудинки или мяса головы свиньи
200 г свиного фарша из мяса, срезанного с костей
2 яйца (≈100 г)
3 луковицы (≈240 г)
≈45 г чеснока (1 головка)
10 зерен черного перца
0,5 г майорана (0,5 ч. ложки)
Соль — 1,5 ч. ложки (≈15 г)^*

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Приготовление

Свиной желудок несколько раз промыть в холодной и горячей воде.
Из жирной свиной грудинки удалить кости, нарезать ее мелкими кубиками, добавить свиной фарш, лук, яйца, пряности, перемешать, начинить этой смесью подготовленный свиной желудок, зашить его, проколоть в нескольких местах^* и запечь в духовке при ≈180 °C до готовности, 2—2,5 часа^*.

Советы Похлёбкина

Мясо меньше нуждается в соли, чем рыба и овощи, — солите умеренно. Пересоленное горячее мясо переложите в холодную сметану, дайте остыть и прогрейте на водяной бане.«Занимательная кулинария»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

218ккал

13,4белки, г

17,2жиры, г

2,2углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 1600 г · 3492 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Свинина, окорок	500,0	1305	82,0	108,0	0,0
Свинина, окорок	500,0	1305	82,0	108,0	0,0
Фарш смешанный	200,0	560	31,0	48,0	0,6
Яйцо куриное С1	100,0	155	12,5	11,2	0,7
Лук репчатый	240,0	98	3,4	0,5	19,7
Чеснок свежий	45,0	67	2,9	0,2	13,5
Пряности	0,5	2	0,1	0,1	0,2
Соль	15,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	1600	3492	213,9	276,0	34,7

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Кендюх

Продукты

Для начинки

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Мясные тефтельки с мятой в чесночном соусе

Моканка вяндличная, или прижанина

Перепеча

Верещака