Рыба · Россия: Астраханская губерния

Уха по-астрахански

Name: Уха по-астрахански
Total time: 1 h 52 min
Yield: 8—11
Cuisine: Россия
Ingredients: Вода 2 л; Карась 1 кг; Сом 1 кг; Лук репчатый 150 г; Картофель 300 г; Томаты 500 г; Масло сливочное 80 г; Лавровый лист — 1—2 листа; Укроп — 1—2 ст. ложки рубленой (≈5—10 г); Перец чёрный — щепотка-две (≈0,5—1 г); Водка 50 мл; Соль — ≈20 г (2 ч. ложки), по вкусу

🍽 ≈ 8—11 порций*⏱ Общее время ≈ 1 ч 40 мин🍳 Понадобится: кастрюля, мангал или гриль, шампуры, сито или дуршлаг, марлявремя — ориентир по шагам рецепта

Приготовление

Распотрошить мелкую рыбу, удалить жабры, завернуть в марлю. Сварить рыбу в воде в пропорции 1 к 2.
Добавить луковицу, стебли петрушки и укропа, лавровый лист и перец. Варить около 15 минут. Снять бульон с огня.
Почистить картофель, нарезать дольками. Нарезать лук кольцами толщиной 2—3 мм. Приготовить конкассе из томатов: бланшировать помидоры, очистить от кожуры, разрезать на 4 части, удалить семечки. Выложить в котелок слоями: лук, картофель, томаты, посолить и поперчить каждый слой.
Накрыть пластинками сливочного масла. Влить 1 ст. л. (≈18 мл) воды, положить лавровый лист и укроп. Плотно накрыть крышкой, довести до давления на максимальном огне, подержать 1—2 минуты. Томить 1 ч 20 мин на медленном огне.
Обжарить филе крупной рыбы до полуготовности на углях (по 3—4 минуты с каждой стороны^*). Процедить бульон от мелкой рыбы, довести до кипения. Влить водку, добавить томлёные овощи и рыбу с гриля. Потомить 1 минуту. Подавать с рубленой зеленью.

Советы Похлёбкина

Для ухи сначала готовят кипящий подсоленный овощной отвар и лишь потом ненадолго опускают рыбу: пресноводную — на 15—20 минут, морскую — на 8—12. Переваренная морская рыба жесткая, а бульон теряет сладость.раздел «Уха»
Уху и отварную рыбу солят в начале: соль кладут в воду еще до рыбы и овощей.«Занимательная кулинария»
Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

63ккал

7,2белки, г

2,9жиры, г

1,6углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 5080 г · 3206 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Вода	2000,0	0	0,0	0,0	0,0
Вобла, филе	1000,0	950	180,0	28,0	0,0
Сом, филе	1000,0	1150	172,0	51,0	0,0
Лук репчатый	150,0	62	2,1	0,3	12,3
Картофель	300,0	231	6,0	1,2	50,1
Помидоры свежие	500,0	100	5,5	1,0	18,5
Масло сливочное 82,5%	80,0	598	0,4	66,0	0,6
Водка	50,0	115	0,0	0,0	0,1
Итого	5080	3206	366,0	147,5	81,6

Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: Сборник рецептов YAGAYA.RU.

Уха по-астрахански

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Рыба с манговым соусом

Темпура

Уха

Уха по Похлебкину