Чихиртма из баранины
Супы
← К рецептам
Супы · Похлёбкин · Грузия
Харчо
🍽 ≈ 6—8 порций*⏱ Общее время ≈ 2 ч 40 мин🍳 Понадобится: кастрюля, сито или дуршлагвремя — ориентир по шагам рецепта
Об этом блюде — из книги
Харчо — суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе — тклапи (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, — загущенное на солнце сливовое пюре). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального вкуса риса с нерезкой естественной кислотой тклапи, пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа–харчо. Летом тклапи можно заменить свежей алычой (ткемали), а говядину — грудинку и рульку — нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо — «дзрохис хорци харшот» — означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо».
При недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны лишь естественные замены: вместо кислоты тклапи и алычи — помидоры или сок лимона; вместо базилика и кинзы — зелень сельдерея и укропа. Эти замены допустимы, ибо они не изменяют самого характера харчо. Только пряной зелени должно быть много, по крайней мере 1/4 стакана. Следует помнить, что любые заменители тклапи, кроме соков, т.е. свежие помидоры и алычу, вводят в харчо за 15 мин до готовности. Пряности закладывают трижды в процессе приготовления.
Продукты
Количество:
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Приготовление харчо состоит из трех операций. варка мяса, засыпка риса и закладка тклапи. Вместе с рисом и тклапи закладывают пряности.
- Говядину нарезать на куски размером 3x4 см, промыть, залить 2—2,5 л холодной воды и варить около 2 ч на умеренном огне.
- Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 мин засыпать часть пряностей. Рис варить до готовности (20 мин), за 5 мин до готовности риса положить толченые грецкие орехи.
- Заложить тклапи, для чего кусок тклапи размером 3x20 см разломать на мелкие части, залить 0,5 стакана (≈100 мл) бульона или кипятка в отдельной чашке или эмалированной посуде, дать размякнуть, затем протереть сквозь волосяное сито или эмалированный дуршлаг и полученную массу опустить в харчо. Одновременно засыпать новую партию пряностей и варить не более 5 мин, после чего настаивать под закрытой крышкой 3—5 мин.
- Пряности в первой закладке вместе с рисом: мелко нарезанный лук, обжаренный с кукурузной мукой (на части жира с бульона, 5—7 минут*), петрушка (корень), кориандр (семена), лавровый лист, черный перец.
- Пряности во второй закладке вместе с тклапи: зелень петрушки, хмели–сунели, красный перец, корица, имеретинский шафран.
- Пряности в третьей закладке после снятия харчо с огня: толченый чеснок, зелень кинзы и базилика.
Чем заменить: имеретинский шафран — это сушёные молотые цветки бархатцев (у Похлёбкина — «имеретинский шафран (кардобенедикт)»), продаётся в наборах грузинских специй. Если его нет — щепотка куркумы даст тот же цвет, но аромат будет другим*.
Советы Похлёбкина
- Солите суп в конце — когда основные продукты только что сварились, но не переварились: рано посоленный суп дольше варится и выходит пересоленным, поздно посоленный — жидкость солона, а гуща пресна.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
- Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
- Последние 3—7 минут — «доведение до вкуса»: тогда кладут пряности, зелень, чеснок. Пряности — малыми дозами и не раньше чем за 5 минут до готовности.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
76ккал
3,2белки, г
3,2жиры, г
8,9углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 3624 г · 2752 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Вода | 2250,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Говядина, лопатка | 500,0 | 990 | 89,0 | 71,0 | 0,0 |
| Лук репчатый | 320,0 | 131 | 4,5 | 0,6 | 26,2 |
| Рис белый шлифованный | 90,0 | 310 | 6,3 | 0,5 | 71,0 |
| Пастила | 250,0 | 775 | 1,2 | 0,0 | 192,5 |
| Пряности | 8,0 | 24 | 0,8 | 0,8 | 4,0 |
| Пряности | 1,5 | 4 | 0,1 | 0,1 | 0,8 |
| Чеснок свежий | 22,5 | 34 | 1,5 | 0,1 | 6,7 |
| Сельдерей корень | 50,0 | 17 | 0,8 | 0,1 | 3,2 |
| Укроп | 8,0 | 3 | 0,2 | 0,0 | 0,5 |
| Укроп | 2,0 | 1 | 0,1 | 0,0 | 0,1 |
| Пряности | 1,0 | 3 | 0,1 | 0,1 | 0,5 |
| Грецкий орех | 65,0 | 425 | 9,9 | 42,4 | 8,9 |
| Кукуруза консервированная | 30,0 | 28 | 1,0 | 0,1 | 5,7 |
| Пряности | 0,6 | 2 | 0,1 | 0,1 | 0,3 |
| Укроп | 4,0 | 2 | 0,1 | 0,0 | 0,3 |
| Пряности | 1,0 | 3 | 0,1 | 0,1 | 0,5 |
| Пряности | 0,5 | 2 | 0,1 | 0,1 | 0,2 |
| Соль | 20,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Итого | 3624 | 2752 | 115,9 | 116,1 | 321,4 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Это блюдо в других книгах
Сравните пропорции и способы: книги писались в разное время и для разных кухонь.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ