Тушанка свиная (или баранья)
Мясо и птица
← К рецептам
Мясо и птица · Похлёбкин · Грузия
Сациви
🍽 ≈ 12—16 порций*⏱ Общее время ≈ 1 ч 20—40 мин🍳 Понадобится: духовка, сковорода, кастрюля, противеньвремя — ориентир по шагам рецепта
Об этом блюде — из книги
Сациви — холодное кушанье из домашней птицы, чаще всего курицы, а в редких случаях даже из мяса, но настоящее сациви делают только из индейки. Существенной частью сациви наряду с мясом птицы является соус сациви, давший название всему блюду. Наиболее сложно и ответственно приготовление соуса, который имеет более полутора десятков разновидностей. Однако основная схема приготовления соуса и набор продуктов для него более или менее постоянны. Соус готовят на бульоне, в котором варилась птица или мясо.
Продукты
Количество:
Соус сациви (по Похлёбкину, «Соус сациви»)
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Приготовление птицы. Тушку курицы (или любой другой домашней птицы) отварить целиком в течение получаса после закипания в указанном количестве воды на умеренном огне, без сильного кипения.
- Затем вынуть, посолить, положить на противень грудкой вниз и обжарить в духовке (≈200 °C*, 20—30 минут*) вместе с небольшим количеством бульона (1—2 ст. ложки) до готовности, причем время от времени поливать стекающим соком и переворачивать, чтобы она одинаково зарумянилась со всех сторон, но не очень сильно.
- Приготовить соус сациви: на половине куриного жира обжарить лук (8—10 минут*, до мягкости), на остальном пассеровать муку и развести бульоном, оставшимся от варки курицы (п. 1); истолченные с чесноком и пряностями орехи развести бульоном, соединить с луком и тушить 15—20 минут, затем добавить корицу, гвоздику, сунели, уксус и прогреть еще 5—8 минут.
- Заливка птицы соусом. Курицу нарезать на небольшие куски вместе с костями, залить горячим соусом, остудить.
- Подавать сациви только холодным.
Чем заменить: имеретинский шафран — это сушёные молотые цветки бархатцев (у Похлёбкина — «имеретинский шафран (кардобенедикт)»), продаётся в наборах грузинских специй. Если его нет — щепотка куркумы даст тот же цвет, но аромат будет другим*.
Советы Похлёбкина
- Загустевшие приправы не разводят водой: молочные — сывороткой, растительные — яблочным или сливовым соком. Кисломолочные приправы — к мясу, овощам и тесту, кислые растительные — к мясу, соленые (каперсы, маслины) — к рыбе.«Занимательная кулинария»
- Пряности кладут малыми дозами и в самом конце, часто уже сняв с огня; блюда с пряностями не стоит оставлять на другой день.«Занимательная кулинария»
- Мясо меньше нуждается в соли, чем рыба и овощи, — солите умеренно. Пересоленное горячее мясо переложите в холодную сметану, дайте остыть и прогрейте на водяной бане.«Занимательная кулинария»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
131ккал
7,7белки, г
10,0жиры, г
3,5углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 4893 г · 6422 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Курица, окорочка | 1500,0 | 2730 | 270,0 | 177,0 | 1,5 |
| Вода | 1500,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Лук репчатый | 160,0 | 66 | 2,2 | 0,3 | 13,1 |
| Пряности | 0,6 | 2 | 0,1 | 0,1 | 0,3 |
| Укроп | 2,0 | 1 | 0,1 | 0,0 | 0,1 |
| Укроп | 1,5 | 1 | 0,0 | 0,0 | 0,1 |
| Соль | 20,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Лук репчатый | 640,0 | 262 | 9,0 | 1,3 | 52,5 |
| Грецкий орех | 455,0 | 2976 | 69,2 | 296,7 | 62,3 |
| Мука кукурузная | 45,0 | 149 | 3,2 | 0,7 | 32,4 |
| Чеснок свежий | 12,5 | 19 | 0,8 | 0,1 | 3,7 |
| Пряности | 3,0 | 9 | 0,3 | 0,3 | 1,5 |
| Пряности | 2,5 | 8 | 0,2 | 0,2 | 1,2 |
| Пряности | 0,6 | 2 | 0,1 | 0,1 | 0,3 |
| Пряности | 1,5 | 4 | 0,1 | 0,1 | 0,8 |
| Пряности | 1,0 | 3 | 0,1 | 0,1 | 0,5 |
| Пряности | 0,5 | 2 | 0,1 | 0,1 | 0,2 |
| Уксус | 5,0 | 1 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Курица, окорочка | 92,0 | 167 | 16,6 | 10,9 | 0,1 |
| Бульон куриный | 450,0 | 22 | 3,6 | 0,9 | 1,4 |
| Итого | 4893 | 6422 | 375,7 | 488,9 | 172,0 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ