Овощи, грибы, соленья · Похлёбкин · Грузия

Борани баклажанное

Name: Борани баклажанное
Total time: 55 min
Yield: 12—16
Cuisine: Грузия
Ingredients: 1 цыпленок (≈900 г); 10 баклажанов (≈2000 г); 6—7 луковиц (≈480—560 г); 90 г сливочного масла (0,5 стакана); 8 г кинзы (2 ст. ложки); 8 г базилика (2 ст. ложки); 16 г мяты (2 ст. ложки); 20 г соли (2 ч. ложки); Настой шафрана — 5—6 тычинок залить 1 ст. ложкой горячей воды на 10—15 минут; 9 г корицы (3 ч. ложки); Мацони — 0,5 л, для заливки; Топленое масло — 2—2,5 ст. ложки (≈35 г), для цыпленка; Перец черный молотый — щепотка-две (≈0,5—1 г), для цыпленка; Молоко — ≈0,6 л; Закваска — ≈50 г готового катыка, мацони или густой простокваши

🍽 ≈ 12—16 порций*⏱ Общее время ≈ 45—50 минНачните заранее: шаг 1 — кисломолочная закваска (если делаете сами) (8—10 ч)🍳 Понадобится: сковорода, сито или дуршлаг, марлявремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Катык — заранее, за 10—12 часов (по Похлёбкину, рецепт «Катык»), если нет покупного мацони: на каждый литр катыка ≈1,2 л молока^* вытопить на медленном огне, не давая кипеть (≈90 °C), пока не уварится на 15—30%; процедить через марлю, остудить до 35—40 °C, ввести хорошо размешанную закваску — 100 г вчерашнего катыка (или покупного мацони, густой простокваши) на 1 л, закрыть блюдцем, укутать и держать в тепле 8—10 часов, не встряхивая; затем охладить.
Баклажаны очистить от кожицы, нарезать тонкими кружками, посолить, дать постоять 5 мин, затем отжать, удалив лишнюю соль. Нарезать кольцами лук, обжарить его с подготовленными баклажанами в масле (10—15 минут^*), смешать со свежей пряной зеленью.
Цыпленка приготовить, как цыплят тапака: разрезать вдоль грудки, отбить, посолить, поперчить и жарить под грузом на сковороде с топленым маслом около 30 минут, переворачивая; затем разрубить на 8—10 кусков.
Сервировать: половину овощей положить на дно блюда, на них — цыпленка, сверху — вторую половину овощей; все залить мацони с настоем шафрана и посыпать корицей.

Советы Похлёбкина

Овощи жарят на сильном огне в толстостенной посуде, бланшированные — всего 5—7 минут. Капуста готова, когда лист стал ярче зеленым.«Занимательная кулинария»
Овощи и грибы солят осторожно: пересол в них почти не исправить.«Занимательная кулинария»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

90ккал

5,1белки, г

5,7жиры, г

4,1углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 4125 г · 3698 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Курица, окорочка	900,0	1638	162,0	106,2	0,9
Баклажаны	2000,0	500	24,0	2,0	90,0
Лук репчатый	520,0	213	7,3	1,0	42,6
Масло сливочное 82,5%	90,0	673	0,5	74,2	0,7
Укроп	8,0	3	0,2	0,0	0,5
Укроп	8,0	3	0,2	0,0	0,5
Укроп	16,0	6	0,4	0,1	1,0
Соль	20,0	0	0,0	0,0	0,0
Пряности	18,0	54	1,8	1,8	9,0
Пряности	9,0	27	0,9	0,9	4,5
Кефир 2,5%	500,0	265	14,5	12,5	20,0
Масло топлёное	35,0	312	0,1	34,6	0,2
Пряности	0,8	2	0,1	0,1	0,4
Итого	4125	3698	212,0	233,4	170,3

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Борани баклажанное

Продукты

Для катыка, если делаете сами

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Борани с зеленой фасолью

Чихиртма из баранины

Толма

Кюфта–бозбаш