Овощи, грибы, соленья · Похлёбкин · Армения

Толма

Name: Толма
Total time: 1 h 28 min
Yield: 9—13
Cuisine: Армения
Ingredients: 500 г баранины; 50—75 г риса (2—3 ст. ложки); 3 луковицы (≈240 г); 1—2 яйца (не во все виды толмы) (≈50—100 г); ≈22—45 г чеснока (0,5—1 головка); 4 г кинзы, петрушки, базилика (По 1 ст. ложке); 6 г чабреца (2 ст. ложки); 9 г мяты (3 ч. ложки); 10 горошин черного перца; 200—300 мл мацуна (1 – 1,5 стакана); 200 г кураги и 1—2 айвы или 0,5 стакана кураги и 0,5 стакана чернослива; Соль — 1,5 ч. ложки (≈15 г); Виноградные или капустные листья — 40—50 шт., или баклажаны, перцы, помидоры, айва, яблоки, кабачки — всего ≈1—1,2 кг; Кости — ≈300—500 г и бульон (или вода) — ≈0,5 л; Томатный сок или пюре — 0,5 стакана (≈100 мл), для капустной и кабачковой толмы; Алыча (ткемали) — 0,5 стакана (≈75 г), для луковой толмы; Мацун — 1 стакан с 1—2 зубчиками толченого чеснока, к толме в листьях и кабачках; Молоко — ≈0,5 л; Закваска — ≈40 г готового катыка, мацони или густой простокваши

🍽 ≈ 9—13 порций*⏱ Общее время ≈ 1 ч 10 минНачните заранее: шаг 1 — кисломолочная закваска (если делаете сами) (8—10 ч)🍳 Понадобится: кастрюля, сито или дуршлаг, марля, кулинарная нитьвремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Об этом блюде — из книги

Толма — мясное блюдо, состоящее из растительной оболочки, наполненной начинкой, основу которой составляет мясной фарш, и подливки. В качестве оболочки используют различные овощи и фрукты. Оболочка создает форму, внешний вид толмы и придает ей основной привкус. Начинка в толме, наоборот, практически не меняется. Она остается почти постоянной по составу независимо от перемены растительной оболочки и придает толме ее основной мясной вкус и пряный аромат, поскольку в состав начинки наряду с мясом входят пряности.

Третью часть толмы — подливку — приготовляют из бульона, в котором варилась толма, и из приправ, вводимых в этот бульон до и после его готовности. Эти приправы, а следовательно, и вкус подливки должны всегда быть кислыми или кисло–сладкими.

Технология толмы в принципе одинакова для всех ее разновидностей, но отличается деталями в подготовке растительной оболочки.

Основные операции: подготовка оболочки, приготовление начинки, фарширование толмы, ее закладка для варки, варка и приготовление подливки.

Подготовка различных оболочек для толмы. Оболочку готовят обычно из виноградных и капустных листьев, баклажанов, помидоров, кабачков, лука, айвы и яблок.

Свежие виноградные листья: опустить в кипяток на 2—3 мин, затем удалить стебли.

Капуста: вырезать из кочана кочерыжку, отварить кочан в подсоленном кипятке в течение 10 мин, разобрать на листья, удалить грубые стебли.

Помидоры, перцы: надрезать со стороны плодоножки поперек на три четверти так, чтобы получилась крышка, удалить семечки.

Баклажаны: надрезать сверху горизонтально вдоль так, чтобы получилась крышка, удалить семечки и часть мякоти.

Кабачки: разрезать вдоль пополам, удалить семечки, ошпарить кипятком.

Лук: срезать слой с корешковой части, ошпарить или отварить в кипятке в течение 2 мин, удалить середину.

Яблоки и айва: срезать кружочком верхушку, чтобы получилась крышка, вычистить сердцевину. Айву, кроме того, отварить в течение 5 мин до полуготовности.

Приготовление начинки. В качестве мяса для толмы всегда используют баранину.

Приготовление

Катык — заранее, за 10—12 часов (по Похлёбкину, рецепт «Катык»), если нет покупного мацони: на каждый литр катыка ≈1,2 л молока^* вытопить на медленном огне, не давая кипеть (≈90 °C), пока не уварится на 15—30%; процедить через марлю, остудить до 35—40 °C, ввести хорошо размешанную закваску — 100 г вчерашнего катыка (или покупного мацони, густой простокваши) на 1 л, закрыть блюдцем, укутать и держать в тепле 8—10 часов, не встряхивая; затем охладить.
Из мяса приготовить фарш. Для большинства видов толмы рис отварить до полуготовности (≈8 минут^*), а при приготовлении в оболочке из кабачков, лука и помидоров — полностью. Лук и остальные пряности измельчить. Все компоненты тщательно перемешать.
Фарширование. Подготовленные оболочки наполнить фаршем, прикрыть надрезанными или срезанными крышками, в листовые оболочки фарш завернуть, перевязать ниткой.
Закладка толмы для варки. В посуду положить кости, влить бульон, уложить толму — вначале более плотные продукты — айву, затем яблоки или баклажаны, затем перцы, помидоры. (Сочетание айвовой и яблочной толмы называется аштаракским, сочетание баклажанной, перечной и помидорной — эчмиадзинским.)
В промежутках между толмой поместить дольки яблок, айвы, курагу, чернослив, мелко нарезанный лук, а в капустную и кабачковую толму залить томатный сок или пюре, в луковую добавить алычу (ткемали).
После закладки толму плотно прикрыть тарелкой, закрыть кастрюлю и тушить все на слабом огне до готовности (≈1 час^*).
Приготовление подливки. Образовавшийся во время приготовления толмы соус из бульона и разваренных сухофруктов или томатного пюре слить и подать к толме отдельно. К толме в виноградных листьях и кабачках подать мацун с толченым чесноком.

Советы Похлёбкина

Начинки для пирогов, голубцов и долмы солят вдвое круче обычного — часть соли уйдет в тесто или в отвар.«Занимательная кулинария»
Овощи и грибы солят осторожно: пересол в них почти не исправить.«Занимательная кулинария»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

95ккал

4,2белки, г

3,2жиры, г

12,1углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 3271 г · 3102 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Баранина, лопатка	500,0	1015	78,0	78,0	0,0
Рис белый шлифованный	62,5	215	4,4	0,4	49,3
Лук репчатый	240,0	98	3,4	0,5	19,7
Яйцо куриное С1	75,0	116	9,4	8,4	0,5
Чеснок свежий	33,5	50	2,2	0,2	10,0
Укроп	4,0	2	0,1	0,0	0,3
Укроп	6,0	2	0,1	0,0	0,4
Укроп	9,0	4	0,2	0,0	0,6
Пряности	1,0	3	0,1	0,1	0,5
Кефир 2,5%	250,0	132	7,2	6,2	10,0
Курага	200,0	482	10,4	0,6	102,0
Соль	15,0	0	0,0	0,0	0,0
Виноград	1100,0	759	6,6	2,2	184,8
Кости	400,0	60	8,0	2,0	0,0
Томатный сок	100,0	21	1,1	0,2	3,8
Слива свежая	75,0	37	0,6	0,2	7,2
Кефир 2,5%	200,0	106	5,8	5,0	8,0
Итого	3271	3102	137,6	104,0	397,1

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Толма

Продукты

Для подлив на 500 г мясного фарша

Оболочки (на 500 г фарша)

Для закладки

По виду толмы

Для катыка, если делаете сами

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Харчо

Лобио

Тыал (варено-жареная баранина) и блюда из него

Дюшбара