Супы · Похлёбкин · Армения

Бозбаш простой

Name: Бозбаш простой
Total time: 13 h 32 min
Yield: 6—7
Cuisine: Армения
Ingredients: 500 г жирной бараньей грудинки; 2 л воды; 25—50 г топленого или сливочного масла; 4 г зелени петрушки, кинзы, базилика (По 1 ст. ложке); Красный и черный перец (5—6 горошин); Соль — ≈20 г (2 ч. ложки), по вкусу; Картофель — 4 шт. (≈400 г); Горох нут — 50 г (2 ст. л.); Помидоры — ≈200 г (2 шт); Лук — ≈160 г (2 шт); Подкислитель — 18 мл (1 ст. ложка винного уксуса)

🍽 ≈ 6—7 порций*⏱ Общее время ≈ 12 ч 20 мин — 13 ч 30 минНачните заранее: шаг 1 — замачивание (10 ч)🍳 Понадобится: сковорода, кастрюля, сито или дуршлагвремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Горох замочить заранее на 10 часов.
Мясо залить холодной водой и варить бульон под крышкой на слабом огне 1—1,5 часа, затем вынуть полуготовое мясо; бульон процедить.
Вынутую из бульона баранину ошпарить кипятком и, не поджаривая, вновь залить процеженным бульоном вместе с луком, подрумяненным на масле (5—7 минут^*) с помидорами, и подготовленным горохом (иногда горох заменяют рисом, но это изменяет вкус бозбаша). Варить до готовности гороха (≈1—1,5 часа^*) или риса (≈20 минут^*).
Затем добавить картофель, довести его до готовности (15—20 минут^*).
За 10 минут до готовности посолить, затем заправить пряной зеленью и подкислить.

Советы Похлёбкина

Жир или масло вносят в самом начале, до риса: так каждое зерно отталкивает воду и не разваривается изнутри — этим приемом и получают рассыпчатый узбекский плов.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Солите суп в конце — когда основные продукты только что сварились, но не переварились: рано посоленный суп дольше варится и выходит пересоленным, поздно посоленный — жидкость солона, а гуща пресна.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Общие указания автора к разделу

Загрузка…

Калорийность

55ккал

3,0белки, г

3,3жиры, г

3,3углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 3390 г · 1862 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Баранина, лопатка	500,0	1015	78,0	78,0	0,0
Вода	2000,0	0	0,0	0,0	0,0
Масло сливочное 82,5%	37,5	280	0,2	30,9	0,3
Укроп	4,0	2	0,1	0,0	0,3
Соль	20,0	0	0,0	0,0	0,0
Картофель старый	400,0	308	8,0	1,6	66,8
Горох сушёный	50,0	149	10,2	1,0	24,8
Помидоры свежие	200,0	40	2,2	0,4	7,4
Лук репчатый	160,0	66	2,2	0,3	13,1
Уксус	18,0	2	0,0	0,0	0,0
Итого	3390	1862	100,9	112,2	112,7

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Бозбаш простой

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Бозбаш зимний

Бозбаш ереванский

Бозбаш сисианский

Бозбаш шушинский I