Супы · Похлёбкин · Армения

Бозбаш ереванский

Name: Бозбаш ереванский
Total time: 13 h 35 min
Yield: 6—8
Cuisine: Армения
Ingredients: 500 г жирной бараньей грудинки; 2 л воды; 25—50 г топленого или сливочного масла; 4 г зелени петрушки, кинзы, базилика (По 1 ст. ложке); Красный и черный перец (5—6 горошин); Соль — ≈20 г (2 ч. ложки), по вкусу; Горох нут — 100 г (4 ст. л.); Помидоры — ≈400 г (4 шт); Лук — ≈160 г (2 шт); Яблоки — ≈300 г (2 шт); Чернослив — ≈240 г (8 шт); Подкислитель — 18 мл (1 ст. ложка винного уксуса)

🍽 ≈ 6—8 порций*⏱ Общее время ≈ 12 ч 20 мин — 13 ч 30 минНачните заранее: шаг 1 — замачивание (10 ч)🍳 Понадобится: сковорода, кастрюля, сито или дуршлагвремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Горох замочить заранее на 10 часов.
Мясо залить холодной водой и варить бульон под крышкой на слабом огне 1—1,5 часа, затем вынуть полуготовое мясо; бульон процедить.
Вынутую из бульона баранину обжарить до полной готовности (10—15 минут^*). Тем временем в процеженный бульон заложить подготовленный горох и варить его до готовности (≈1—1,5 часа^*). Затем добавить мясо, лук, помидоры и фрукты (яблоки нарезают четвертинками) и варить суп еще 15 мин, после чего посолить и заправить пряностями.
За 10 минут до готовности посолить, затем заправить пряной зеленью и подкислить.

Советы Похлёбкина

Жир или масло вносят в самом начале, до риса: так каждое зерно отталкивает воду и не разваривается изнутри — этим приемом и получают рассыпчатый узбекский плов.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Солите суп в конце — когда основные продукты только что сварились, но не переварились: рано посоленный суп дольше варится и выходит пересоленным, поздно посоленный — жидкость солона, а гуща пресна.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Общие указания автора к разделу

Загрузка…

Калорийность

66ккал

3,0белки, г

3,0жиры, г

6,8углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 3780 г · 2513 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Баранина, лопатка	500,0	1015	78,0	78,0	0,0
Вода	2000,0	0	0,0	0,0	0,0
Масло сливочное 82,5%	37,5	280	0,2	30,9	0,3
Укроп	4,0	2	0,1	0,0	0,3
Соль	20,0	0	0,0	0,0	0,0
Горох сушёный	100,0	298	20,5	2,0	49,5
Помидоры свежие	400,0	80	4,4	0,8	14,8
Лук репчатый	160,0	66	2,2	0,3	13,1
Яблоко свежее	300,0	156	1,2	1,2	41,4
Чернослив	240,0	614	5,5	1,7	138,0
Уксус	18,0	2	0,0	0,0	0,0
Итого	3780	2513	112,1	114,9	257,4

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Бозбаш ереванский

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Бозбаш шушинский II

Бозбаш простой

Бозбаш летний

Бозбаш шушинский I