Супы · Похлёбкин · Армения

Бозбаш шушинский I

Name: Бозбаш шушинский I
Total time: 2 h 15 min
Yield: 6—8
Cuisine: Армения
Ingredients: 500 г жирной бараньей грудинки; 2 л воды; 25—50 г топленого или сливочного масла; 4 г зелени петрушки, кинзы, базилика (По 1 ст. ложке); Красный и черный перец (5—6 горошин); Соль — ≈20 г (2 ч. ложки), по вкусу; Картофель — 3 шт. (≈300 г); Помидоры — ≈100 г (1 шт); Лук — ≈160 г (2 шт); Айва — ≈250 г (1 шт); Яблоки — ≈300 г (2 шт); Подкислитель – сок лимона или 50—100 г гранатового сока; Мука — 1 ст. ложка (≈30 г)

🍽 ≈ 6—8 порций*⏱ Общее время ≈ 1 ч 20 мин — 2 ч🍳 Понадобится: сковорода, кастрюля, сито или дуршлагвремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Мясо залить холодной водой и варить бульон под крышкой на слабом огне 1—1,5 часа, затем вынуть полуготовое мясо; бульон процедить.
Вынутую из бульона баранину слегка обжарить вместе с луком, добавить муку и жарить до тех пор, пока мука не станет светло–коричневой.
Затем залить баранину горячим бульоном, куда сразу добавить все указанные в рецепте овощи и фрукты, кроме яблок, и бульон варить до полуготовности айвы (≈15 минут^*). После этого добавить яблоки, нарезанные четвертинками, и на слабом огне довести бозбаш до готовности всех продуктов (еще 10—15 минут^*).
Пряности положить за 3 мин до конца приготовления.
За 10 минут до готовности посолить, затем заправить пряной зеленью и подкислить.

Советы Похлёбкина

Жир или масло вносят в самом начале, до риса: так каждое зерно отталкивает воду и не разваривается изнутри — этим приемом и получают рассыпчатый узбекский плов.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Солите суп в конце — когда основные продукты только что сварились, но не переварились: рано посоленный суп дольше варится и выходит пересоленным, поздно посоленный — жидкость солона, а гуща пресна.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Общие указания автора к разделу

Загрузка…

Калорийность

54ккал

2,5белки, г

3,0жиры, г

4,2углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 3776 г · 2021 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Баранина, лопатка	500,0	1015	78,0	78,0	0,0
Вода	2000,0	0	0,0	0,0	0,0
Масло сливочное 82,5%	37,5	280	0,2	30,9	0,3
Укроп	4,0	2	0,1	0,0	0,3
Соль	20,0	0	0,0	0,0	0,0
Картофель старый	300,0	231	6,0	1,2	50,1
Помидоры свежие	100,0	20	1,1	0,2	3,7
Лук репчатый	160,0	66	2,2	0,3	13,1
Айва	250,0	120	1,5	1,2	24,0
Яблоко свежее	300,0	156	1,2	1,2	41,4
Лимон	75,0	22	0,7	0,1	2,2
Мука пшеничная в/с	30,0	109	3,1	0,3	22,9
Итого	3776	2021	94,1	113,4	158,0

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Бозбаш шушинский I

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Бозбаш шушинский II

Бозбаш летний

Бозбаш сисианский

Бозбаш простой