Супы · Похлёбкин · Армения

Бозбаш зимний

Name: Бозбаш зимний
Total time: 13 h 25 min
Yield: 5—7
Cuisine: Армения
Ingredients: 500 г жирной бараньей грудинки; 2 л воды; 25—50 г топленого или сливочного масла; 4 г зелени петрушки, кинзы, базилика (По 1 ст. ложке); Красный и черный перец (5—6 горошин); Соль — ≈20 г (2 ч. ложки), по вкусу; Картофель — 4 шт. (≈400 г) или каштаны; Горох нут — 100 г (4 ст. л.); 30 г томата (вместо помидоров) (1 ст. л.); Лук — ≈160 г (2 шт); Курага — 60 г (3 ст. л.); Подкислитель — 18 мл (1 ст. ложка винного уксуса)

🍽 ≈ 5—7 порций*⏱ Общее время ≈ 12 ч 20 мин — 13 ч 20 минНачните заранее: шаг 1 — замачивание (10 ч)🍳 Понадобится: кастрюля, сито или дуршлагвремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Горох замочить заранее на 10 часов.
Мясо залить холодной водой и варить бульон под крышкой на слабом огне 1—1,5 часа, затем вынуть полуготовое мясо; бульон процедить.
Горох сварить до готовности (≈1—1,5 часа^*) в отдельной посуде на слабом огне в небольшом количестве воды (чтобы только покрыла горох^*). Переложить туда вынутую из бульона баранину, промытую кипятком, добавить процеженный бульон, обжаренный лук с томатной пастой, картофель (каштаны) и сухофрукты.
Варить до готовности картофеля (15—20 минут^*).
За 10 минут до готовности посолить, затем заправить пряной зеленью и подкислить.

Советы Похлёбкина

Жир или масло вносят в самом начале, до риса: так каждое зерно отталкивает воду и не разваривается изнутри — этим приемом и получают рассыпчатый узбекский плов.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Солите суп в конце — когда основные продукты только что сварились, но не переварились: рано посоленный суп дольше варится и выходит пересоленным, поздно посоленный — жидкость солона, а гуща пресна.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Общие указания автора к разделу

Загрузка…

Калорийность

64ккал

3,4белки, г

3,4жиры, г

4,9углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 3330 г · 2121 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Баранина, лопатка	500,0	1015	78,0	78,0	0,0
Вода	2000,0	0	0,0	0,0	0,0
Масло сливочное 82,5%	37,5	280	0,2	30,9	0,3
Укроп	4,0	2	0,1	0,0	0,3
Соль	20,0	0	0,0	0,0	0,0
Картофель старый	400,0	308	8,0	1,6	66,8
Горох сушёный	100,0	298	20,5	2,0	49,5
Помидоры свежие	30,0	6	0,3	0,1	1,1
Лук репчатый	160,0	66	2,2	0,3	13,1
Курага	60,0	145	3,1	0,2	30,6
Уксус	18,0	2	0,0	0,0	0,0
Итого	3330	2121	112,4	113,1	161,7

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Бозбаш зимний

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Бозбаш простой

Бозбаш шушинский II

Бозбаш сборный

Бозбаш ереванский