Супы · Похлёбкин · Армения

Бозбаш эчмиадзинский

Name: Бозбаш эчмиадзинский
Total time: 2 h 15 min
Yield: 7—9
Cuisine: Армения
Ingredients: 500 г жирной бараньей грудинки; 2 л воды; 25—50 г топленого или сливочного масла; 4 г зелени петрушки, кинзы, базилика (По 1 ст. ложке); Красный и черный перец (5—6 горошин); Соль — ≈20 г (2 ч. ложки), по вкусу; Картофель — 4 шт. (≈400 г); Помидоры — ≈500 г (5 шт); Лук — ≈160 г (2 шт); Фасоль стручковая — 12 шт. (≈100 г); Перец сладкий — ≈200 г (2 шт); Бамия — 8 шт. (≈80 г); Баклажаны — ≈200 г (1 шт); Подкислитель — сок лимона или 50—100 г гранатового сока

🍽 ≈ 7—9 порций*⏱ Общее время ≈ 1 ч 20 мин — 2 ч🍳 Понадобится: сковорода, кастрюля, сито или дуршлагвремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Мясо залить холодной водой и варить бульон под крышкой на слабом огне 1—1,5 часа, затем вынуть полуготовое мясо; бульон процедить.
Вынутую из бульона баранину поджарить до полной готовности (10—15 минут^*), залить процеженным кипящим бульоном, добавить поджаренный отдельно мелко нарезанный лук, картофель кубиками (по 0,5 см) и крупно нарезанные дополнительные овощи, до готовности которых и варить бозбаш (15—20 минут^*).
Положить помидоры дольками за 10 минут до готовности.
За 10 минут до готовности посолить, затем заправить пряной зеленью и подкислить.

Советы Похлёбкина

Жир или масло вносят в самом начале, до риса: так каждое зерно отталкивает воду и не разваривается изнутри — этим приемом и получают рассыпчатый узбекский плов.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Солите суп в конце — когда основные продукты только что сварились, но не переварились: рано посоленный суп дольше варится и выходит пересоленным, поздно посоленный — жидкость солона, а гуща пресна.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Общие указания автора к разделу

Загрузка…

Калорийность

53ккал

2,9белки, г

2,7жиры, г

4,3углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 4276 г · 2249 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Баранина, лопатка	500,0	1015	78,0	78,0	0,0
Вода	2000,0	0	0,0	0,0	0,0
Масло сливочное 82,5%	37,5	280	0,2	30,9	0,3
Укроп	4,0	2	0,1	0,0	0,3
Соль	20,0	0	0,0	0,0	0,0
Картофель старый	400,0	308	8,0	1,6	66,8
Помидоры свежие	500,0	100	5,5	1,0	18,5
Лук репчатый	160,0	66	2,2	0,3	13,1
Фасоль сухая	100,0	333	22,6	0,8	60,3
Перец болгарский	200,0	54	2,6	0,6	10,6
Кабачки	80,0	19	0,5	0,2	3,7
Баклажаны	200,0	50	2,4	0,2	9,0
Лимон	75,0	22	0,7	0,1	2,2
Итого	4276	2249	122,8	113,7	184,8

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Бозбаш эчмиадзинский

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Бозбаш сборный

Бозбаш летний

Бозбаш простой

Бозбаш сисианский