Супы · Похлёбкин · Армения

Бозбаш сборный

Name: Бозбаш сборный
Total time: 12 h 55 min
Yield: 7—9
Cuisine: Армения
Ingredients: 500 г жирной бараньей грудинки; 2 л воды; 25—50 г топленого или сливочного масла; 4 г зелени петрушки, кинзы, базилика (По 1 ст. ложке); Красный и черный перец (5—6 горошин); Соль — ≈20 г (2 ч. ложки), по вкусу; Картофель — 4 шт. (≈400 г) или каштаны; Горох нут — 75 г (3 ст. л.); Помидоры — ≈300 г (3 шт); Лук — ≈160 г (2 шт); Перец сладкий — ≈100 г (1 шт); Бамия — 6 шт. (≈60 г); Яблоки — ≈300 г (2 шт); Алыча — ≈160 г (8 шт); Курага — 40 г (2 ст. л.); Подкислитель — сок лимона или 50—100 г гранатового сока

🍽 ≈ 7—9 порций*⏱ Общее время ≈ 12 ч 10—40 минНачните заранее: шаг 1 — замачивание (10 ч)🍳 Понадобится: сковорода, кастрюля, сито или дуршлагвремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Горох замочить заранее на 10 часов.
Мясо залить холодной водой и варить бульон под крышкой на слабом огне 1—1,5 часа, затем вынуть полуготовое мясо; бульон процедить.
Баранину обжарить до полной готовности с луком (10—15 минут^*), горох варить в бульоне, затем заложить в бульон подготовленную баранину и все остальные овощи и фрукты, кроме яблок, и варить до готовности гороха и картофеля (каштанов) — ≈1 час^*.
После этого положить яблоки, а затем пряности.
За 10 минут до готовности посолить, затем заправить пряной зеленью и подкислить.

Советы Похлёбкина

Жир или масло вносят в самом начале, до риса: так каждое зерно отталкивает воду и не разваривается изнутри — этим приемом и получают рассыпчатый узбекский плов.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Солите суп в конце — когда основные продукты только что сварились, но не переварились: рано посоленный суп дольше варится и выходит пересоленным, поздно посоленный — жидкость солона, а гуща пресна.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Общие указания автора к разделу

Загрузка…

Калорийность

56ккал

2,7белки, г

2,7жиры, г

5,1углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 4232 г · 2348 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Баранина, лопатка	500,0	1015	78,0	78,0	0,0
Вода	2000,0	0	0,0	0,0	0,0
Масло сливочное 82,5%	37,5	280	0,2	30,9	0,3
Укроп	4,0	2	0,1	0,0	0,3
Соль	20,0	0	0,0	0,0	0,0
Картофель старый	400,0	308	8,0	1,6	66,8
Горох сушёный	75,0	224	15,4	1,5	37,1
Помидоры свежие	300,0	60	3,3	0,6	11,1
Лук репчатый	160,0	66	2,2	0,3	13,1
Перец болгарский	100,0	27	1,3	0,3	5,3
Кабачки	60,0	14	0,4	0,2	2,8
Яблоко свежее	300,0	156	1,2	1,2	41,4
Слива свежая	160,0	78	1,3	0,5	15,4
Курага	40,0	96	2,1	0,1	20,4
Лимон	75,0	22	0,7	0,1	2,2
Итого	4232	2348	114,2	115,3	216,2

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Бозбаш сборный

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Бозбаш летний

Бозбаш эчмиадзинский

Бозбаш шушинский II

Бозбаш простой