Супы · Похлёбкин · Армения

Бозбаш шушинский II

Name: Бозбаш шушинский II
Total time: 12 h
Yield: 7—9
Cuisine: Армения
Ingredients: 500 г жирной бараньей грудинки; 2 л воды; 25—50 г топленого или сливочного масла; 4 г зелени петрушки, кинзы, базилика (По 1 ст. ложке); Красный и черный перец (5—6 горошин); Соль — ≈20 г (2 ч. ложки), по вкусу; Горох нут — 100 г (4 ст. л.); Помидоры — ≈400 г (4 шт); Лук — ≈240 г (3 шт); Айва — ≈250 г (1 шт); Яблоки — ≈300 г (2 шт); Курага — 60 г (3 ст. л.); Подкислитель – сок лимона или 50—100 г гранатового сока; Мука — 1 ст. ложка (≈30 г)

🍽 ≈ 7—9 порций*⏱ Общее время ≈ 11 ч 20 мин — 12 чНачните заранее: шаг 1 — замачивание (10 ч)🍳 Понадобится: сковорода, кастрюля, сито или дуршлагвремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Горох замочить заранее на 10 часов.
Мясо залить холодной водой и варить бульон под крышкой на слабом огне 1—1,5 часа, затем вынуть полуготовое мясо; бульон процедить.
Баранину обжарить с луком, затем с мукой, пока мука не станет светло-коричневой (10—15 минут^*), а тем временем варить в процеженном бульоне горох и затем опустить подготовленную баранину в этот бульон вместе с остальными овощами и фруктами (кроме яблок).
Когда горох будет готов, добавить яблоки, нарезанные четвертинками, посолить и варить до готовности яблок около 10 мин, заправив пряностями.
За 10 минут до готовности посолить, затем заправить пряной зеленью и подкислить.

Советы Похлёбкина

Жир или масло вносят в самом начале, до риса: так каждое зерно отталкивает воду и не разваривается изнутри — этим приемом и получают рассыпчатый узбекский плов.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Солите суп в конце — когда основные продукты только что сварились, но не переварились: рано посоленный суп дольше варится и выходит пересоленным, поздно посоленный — жидкость солона, а гуща пресна.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Общие указания автора к разделу

Загрузка…

Калорийность

58ккал

2,9белки, г

2,9жиры, г

5,1углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 4016 г · 2325 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Баранина, лопатка	500,0	1015	78,0	78,0	0,0
Вода	2000,0	0	0,0	0,0	0,0
Масло сливочное 82,5%	37,5	280	0,2	30,9	0,3
Укроп	4,0	2	0,1	0,0	0,3
Соль	20,0	0	0,0	0,0	0,0
Горох сушёный	100,0	298	20,5	2,0	49,5
Помидоры свежие	400,0	80	4,4	0,8	14,8
Лук репчатый	240,0	98	3,4	0,5	19,7
Айва	250,0	120	1,5	1,2	24,0
Яблоко свежее	300,0	156	1,2	1,2	41,4
Курага	60,0	145	3,1	0,2	30,6
Лимон	75,0	22	0,7	0,1	2,2
Мука пшеничная в/с	30,0	109	3,1	0,3	22,9
Итого	4016	2325	116,2	115,2	205,7

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Бозбаш шушинский II

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Бозбаш шушинский I

Бозбаш летний

Бозбаш ереванский

Бозбаш сборный