Мясо и птица · Похлёбкин · Армения

Бораки

Name: Бораки
Total time: 35 min
Yield: 3—4
Cuisine: Армения
Ingredients: 200 г муки; 1 яйцо (≈50 г); 18—36 мл воды (1—2 ст. ложки); 300 г мяса (говядины); 100 г лука (3 луковицы); 2,5 г черного молотого перца (1 ч. ложка); 12 г пряной зелени (3 ст. ложки); 100—150 г сливочного масла; Бульон — 1—1,5 стакана (200—300 мл); Соль — 1/2 ч. ложки (≈5 г) в тесто и 1/2 ч. ложки в начинку; Если нет готового бульона: ≈400 г говядины с косточкой (или 0,5 кг костей), 1,2 л воды, луковица и морковь

🍽 ≈ 3—4 порции*⏱ Общее время ≈ 21—30 минНачните заранее: шаг 1 — бульон (если делаете сами) (4 ч — 4 ч 30 мин)🍳 Понадобится: сковорода, кастрюля, мясорубка, сито или дуршлаг, скалка, шумовкавремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Об этом блюде — из книги

Бораки — армянские пельмени. Их основное отличие от пельменей других народов состоит в том, что фарш для них предварительно обжаривают, самим пельменям придают цилиндрическую форму, оставляют их открытыми сверху и, наконец, не отваривают, а припускают и затем обжаривают. Набор для бораки следующий:

Приготовление

Если готового мясного бульона нет: мясо с косточкой залить 1,2 л холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне 2 часа (по Похлёбкину мясо варится 2—2,5 часа), за последний час положить луковицу и морковь; процедить — получится ≈0,6—0,7 л (лишнее можно заморозить; мясо — в другое блюдо).
Замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2—3 мм, надрезать квадратами (5x6 см).
Сделать начинку: мясо пропустить через мясорубку с луком, добавить перец, зелень, соль и обжарить на масле (8—10 минут^*); положить в квадраты из теста, сформовать бораки так, чтобы начинка не доходила на 1 см до открытого верха тестяных «стаканчиков».
Поместить бораки в эмалированную кастрюлю стоймя так, чтобы открытая часть была сверху. Влить в кастрюлю немного бульона (1 — 1,5 стакана), плотно прикрыть и на очень слабом огне припустить до полуготовности (10—15 минут^*).
Вынуть бораки, выложить на сито, дать стечь бульону и обжарить их на предварительно разогретой сковороде до появления золотистой корочки (3—5 минут^*).

Советы Похлёбкина

Мясо меньше нуждается в соли, чем рыба и овощи, — солите умеренно. Пересоленное горячее мясо переложите в холодную сметану, дайте остыть и прогрейте на водяной бане.«Занимательная кулинария»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

225ккал

8,0белки, г

14,4жиры, г

15,4углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 1072 г · 2408 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Мука пшеничная в/с	200,0	728	20,6	2,0	152,6
Яйцо куриное С1	50,0	78	6,2	5,6	0,3
Вода	27,0	0	0,0	0,0	0,0
Говядина, лопатка	300,0	594	53,4	42,6	0,0
Лук репчатый	100,0	41	1,4	0,2	8,2
Пряности	2,5	8	0,2	0,2	1,2
Укроп	12,0	5	0,3	0,1	0,8
Масло сливочное 82,5%	125,0	935	0,6	103,1	1,0
Бульон говяжий	250,0	20	3,0	0,8	1,2
Соль	5,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	1072	2408	85,7	154,6	165,3

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Бораки

Продукты

Для теста

Для начинки

Для обжаривания лука и бораки

Для бульона

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Манпар

Кололак айраратский

Дюшбара

Лагман