Мясо и птица · Похлёбкин · Армения

Кололак айраратский

Name: Кололак айраратский
Total time: 17 min
Yield: 3—4
Cuisine: Армения
Ingredients: 500 г баранины; 1 яйцо (≈50 г); 75 г растительного масла; 1 луковица (≈80 г); 30 г муки (2 ст. ложки); 2,5 г черного молотого перца (1 ч. ложка); 200 мл бульона (1 стакан); 2 луковицы (≈160 г); 15 г муки (1 ст. ложка); 90 г томатной пасты (3 ст. ложки); 20 г сливочного масла (1 ст. ложка); 5 мл виноградного уксуса (1 ч. ложка); 1 г черного перца (0,5 ч. ложки); 8 г зелени петрушки и базилика (2 ст. ложки); Соль — 1 ч. ложка (≈10 г); Если нет готового бульона: ≈400 г говядины с косточкой (или 0,5 кг костей), 1,2 л воды, луковица и морковь

🍽 ≈ 3—4 порции*⏱ Общее время ≈ 15—17 минНачните заранее: шаг 1 — бульон (если делаете сами) (4 ч — 4 ч 30 мин)🍳 Понадобится: сковорода, кастрюля, мясорубка, сито или дуршлаг, шумовкавремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Если готового мясного бульона нет: мясо с косточкой залить 1,2 л холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне 2 часа (по Похлёбкину мясо варится 2—2,5 часа), за последний час положить луковицу и морковь; процедить — получится ≈0,6—0,7 л (лишнее можно заморозить; мясо — в другое блюдо).
Мясо дважды пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить мелко нарубленную зелень, яйцо, перец и соль, хорошо вымесить и сформовать шарики величиной с грецкий орех. Запанировать в муке, обжарить в масле (5—7 минут^*) и залить подливкой.
Для получения подливки все ее компоненты смешать и проварить в течение 10 мин на слабом огне.

Советы Похлёбкина

Чтобы яйцо не свернулось в супе, его взбивают с кислотой, разводят частью горячего супа (примерно 2/3 объема яйца) и вливают в суп, энергично мешая не менее 7 минут.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Мясо меньше нуждается в соли, чем рыба и овощи, — солите умеренно. Пересоленное горячее мясо переложите в холодную сметану, дайте остыть и прогрейте на водяной бане.«Занимательная кулинария»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

179ккал

7,7белки, г

14,2жиры, г

5,0углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 1246 г · 2230 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Баранина, лопатка	500,0	1015	78,0	78,0	0,0
Яйцо куриное С1	50,0	78	6,2	5,6	0,3
Масло подсолнечное рафинированное	75,0	674	0,0	74,9	0,0
Лук репчатый	80,0	33	1,1	0,2	6,6
Мука пшеничная в/с	30,0	109	3,1	0,3	22,9
Пряности	2,5	8	0,2	0,2	1,2
Бульон говяжий	200,0	16	2,4	0,6	1,0
Лук репчатый	160,0	66	2,2	0,3	13,1
Мука пшеничная в/с	15,0	55	1,5	0,1	11,4
Помидоры свежие	90,0	18	1,0	0,2	3,3
Масло сливочное 82,5%	20,0	150	0,1	16,5	0,2
Виноград	5,0	4	0,0	0,0	0,8
Пряности	1,0	3	0,1	0,1	0,5
Укроп	8,0	3	0,2	0,0	0,5
Соль	10,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	1246	2230	96,1	177,0	61,8

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Кололак айраратский

Продукты

Для подливки

Для бульона

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Тыал (варено-жареная баранина) и блюда из него

Кололак сюникский

Дюшбара

Шима