Хушан
Мясо и птица
← К рецептам
Мясо и птица · Похлёбкин · Армения
Шашлык по–карски (ближневосточный)
🍽 ≈ 8—11 порций*⏱ Общее время ≈ 6 ч 20 мин — 8 ч 20 минНачните заранее: шаг 1 — маринование (6 ч 20 мин — 8 ч 20 мин)🍳 Понадобится: мангал или гриль, шампурывремя — ориентир по шагам рецепта
Об этом блюде — из книги
От остальных закавказских шашлыков шашлык по–карски отличается следующим. Во–первых, для него берут не небольшие кусочки мяса, а крупные куски круглой формы весом до 500 г каждый, срезаемые в поясничной части бараньей туши. Эти куски должны быть по возможности одинаковыми, для чего их перед обжариванием подравнивают. Во–вторых, он отличается от грузинского составом маринада, в котором выдерживают мясо. В–третьих, готовность такого шашлыка достигается постепенно, т.е. сверху мясо бывает уже готово, а в середине оно еще сырое. Поэтому по мере готовности его периодически срезают тонкими ломтиками по 1,5 см, в то время как центральная часть шашлыка, укрепленная на вертеле, продолжает жариться. Мясо на вертеле чередуется с курдючным салом.
Шашлык по–карски в настоящее время практически стал только ресторанным блюдом, однако мы приводим его технологию как пример армянского варианта закавказских шашлыков (заимствован из Малой Азии и Двуречья).
Продукты
Количество:
Для маринада
Приготовление
- Оставить нарезанные кусками мясо и сало в маринаде на 6—8 ч в эмалированной, фарфоровой или стеклянной посуде. Нанизать на вертел вперемежку с салом. Обжаривать на мангале над углями, поворачивая, 15—20 минут*.
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Чем заменить: курдючное сало можно заменить бараньим нутряным жиром, а если нет и его — топлёным сливочным маслом*.
Советы Похлёбкина
- Масло перед жаркой перекалите: 3—5 минут на среднем огне до легкого дымка; брошенная щепотка соли должна «стрелять». На таком масле ничто не пригорает и не чадит.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
- Готовность жареного мяса проверяют толстой иглой: если выступает не кровь, а сероватый сок и игла входит свободно — мясо готово.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
- Не кладите продукт в холодное масло и не подливайте масло во время жарки — рассчитайте его заранее.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Общие указания автора к разделу
Загрузка…
Калорийность
259ккал
9,4белки, г
23,4жиры, г
2,1углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 3472 г · 8997 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Баранина, лопатка | 2000,0 | 4060 | 312,0 | 312,0 | 0,0 |
| Курдючный жир | 500,0 | 4485 | 0,0 | 498,5 | 0,0 |
| Лук репчатый | 720,0 | 295 | 10,1 | 1,4 | 59,0 |
| Лимон | 120,0 | 35 | 1,1 | 0,1 | 3,6 |
| Коньяк | 27,0 | 64 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Соль | 30,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Укроп | 16,0 | 6 | 0,4 | 0,1 | 1,0 |
| Укроп | 12,0 | 5 | 0,3 | 0,1 | 0,8 |
| Укроп | 12,0 | 5 | 0,3 | 0,1 | 0,8 |
| Пряности | 5,0 | 15 | 0,5 | 0,5 | 2,5 |
| Пряности | 2,5 | 8 | 0,2 | 0,2 | 1,2 |
| Виноград | 27,0 | 19 | 0,2 | 0,1 | 4,5 |
| Итого | 3472 | 8997 | 325,1 | 813,1 | 73,4 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ