Мясо и птица · Похлёбкин · Таджикистан

Шима

Name: Шима
Total time: 2 h 5 min
Yield: 11—15
Cuisine: Таджикистан
Ingredients: 390 г муки (3 стакана); 5 г соли (0,5 ч. ложки); 150—200 мл воды (0,75—1 стакан); 10 г соли (1 ч. ложка); 6,5 г соды (0,5 ч. ложки); 2,5 л воды; 500 г баранины; 100—150 г масла растительного; 4—5 луковиц (≈320—400 г); 2—3 помидора (или 2 ст. ложки густой томатной пасты) (≈200—300 г); 18—36 мл слабого виноградного уксуса (1—2 ст. ложки); ≈45 г чеснока (1 головка); 1 г красного молотого перца (0,5 ч. ложки); 12 г мелко рубленной зелени кинзы (3 ст. ложки); 8 г мелко рубленной зелени базилика (2 ст. ложки); 2 крутых яйца (≈100 г)

🍽 ≈ 11—15 порций*⏱ Общее время ≈ 1 ч 30—50 мин🍳 Понадобится: сковорода, кастрюля, сито или дуршлаг, скалкавремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Об этом блюде — из книги

Шиму готовят в основном по той же схеме, что и хушан, но она ближе к узбекскому лагману или дунганской лапше, т.е. основные операции в шиме те же. Разница лишь в составе продуктов, идущих в кайлу, и в добавлении яиц, в форме и обработке тестяной основы, что отражается и на вкусе.

Приготовление

Подготовка теста. Замесить тесто из указанных компонентов, добавляя воду постепенно, с таким расчетом, чтобы получить крутое тесто, если лапшу будут раскатывать и резать по типу лагмана, или менее крутое, если лапшу будут растягивать по типу дунганской лапши.
Замешанное тесто расстаивают под влажным полотенцем в течение 30—40 мин.
Подготовка лапши. Лапша для шимы должна быть как можно более тонкой. При этом из половины теста можно сделать резаную лапшу (пласт раскатывать до 1 мм, ширина лапши — 2 мм), а из другой половины — тянутую лапшу.
Лапшу отварить в подсоленной воде с добавлением соды (3—5 минут^*), откинуть на дуршлаг, слегка смазать маслом. Если к моменту подачи на стол лапша остынет, надо окатить ее дополнительно кипятком.
Приготовление кайлы. В перекаленное масло заложить мясо, нарезанное кусочками по 20 г, затем лук, помидоры, все обжарить в течение 10—15 мин, затем залить уксус, 1 — 1,5 стакана (≈200—300 мл) воды, закрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить до почти полного выпаривания воды (≈40 минут^*), а затем за 2 мин до готовности добавить соль и пряности — мелко нарезанный чеснок, молотый перец, пряную зелень.
Подготовка яиц. Отварить яйца вкрутую (10 минут после закипания^*), мелко изрубить и слегка обжарить в отдельной посуде в масле с солью и красным перцем.
Соединение шимы. Все подготовленные порознь части шимы соединить в следующем порядке: положить лапшу на дно глубоких тарелок, залить ее кайлой, посыпать сверху обжаренными яйцами и небольшим количеством пряной рубленой зелени.

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Советы Похлёбкина

Мясо меньше нуждается в соли, чем рыба и овощи, — солите умеренно. Пересоленное горячее мясо переложите в холодную сметану, дайте остыть и прогрейте на водяной бане.«Занимательная кулинария»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

89ккал

3,1белки, г

4,9жиры, г

7,9углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 4514 г · 4008 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Мука пшеничная в/с	390,0	1420	40,2	3,9	297,6
Соль	5,0	0	0,0	0,0	0,0
Вода	175,0	0	0,0	0,0	0,0
Соль	10,0	0	0,0	0,0	0,0
Сода	6,5	0	0,0	0,0	0,0
Вода	2500,0	0	0,0	0,0	0,0
Баранина, лопатка	500,0	1015	78,0	78,0	0,0
Масло подсолнечное рафинированное	125,0	1124	0,0	124,9	0,0
Лук репчатый	360,0	148	5,0	0,7	29,5
Помидоры свежие	250,0	50	2,8	0,5	9,2
Виноград	27,0	19	0,2	0,1	4,5
Чеснок свежий	45,0	67	2,9	0,2	13,5
Пряности	1,0	3	0,1	0,1	0,5
Укроп	12,0	5	0,3	0,1	0,8
Укроп	8,0	3	0,2	0,0	0,5
Яйцо куриное С1	100,0	155	12,5	11,2	0,7
Итого	4514	4008	142,2	219,7	356,8

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Шима

Продукты

Для теста

Для отваривания лапши

Для кайлы

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Манпар

Хушан

Бозартма из курицы или индейки

Кололак айраратский