Супы · Похлёбкин · Азербайджан

Довга

Name: Довга
Yield: 6—8
Cuisine: Азербайджан
Ingredients: 1—1,25 л катыка; 0,75—1 л холодной воды; 1 яйцо (≈50 г); 25 г гороха нохута (замоченного с вечера) (1 ст. ложка); 7,5 г муки (0,5 ст. ложки); 90 г риса (0,5 стакана); 40 г мелко нарезанной зелени шпината, щавеля, лебеды или кервеля (1 стакан); 8 г зелени петрушки (2 ст. ложки); 8 г зелени кинзы (2 ст. ложки); 16 г зелени мяты (2 ст. ложки); 100 г мясного фарша (лучше баранины); 30 г муки (2 ст. ложки); 1 мелко нарезанная луковица (≈80 г); 1 яйцо (≈50 г); 4 г мяты (0,5 ст. ложки); 2,5 г черного перца (1 ч. ложка); ≈100 г отваренного риса (0,5 стакана); Соль — 2 ч. ложки (≈20 г), по вкусу; Молоко — ≈1,5 л; Закваска — ≈120 г готового катыка, мацони или густой простокваши

🍽 ≈ 6—8 порций*⏱ Общее время ≈ 35—47 минНачните заранее: шаг 1 — кисломолочная закваска (если делаете сами) (8—10 ч)🍳 Понадобится: кастрюля, сито или дуршлаг, марлявремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Катык — заранее, за 10—12 часов (по Похлёбкину, рецепт «Катык»), если нет покупного мацони: на каждый литр катыка ≈1,2 л молока^* вытопить на медленном огне, не давая кипеть (≈90 °C), пока не уварится на 15—30%; процедить через марлю, остудить до 35—40 °C, ввести хорошо размешанную закваску — 100 г вчерашнего катыка (или покупного мацони, густой простокваши) на 1 л, закрыть блюдцем, укутать и держать в тепле 8—10 часов, не встряхивая; затем охладить.
Предварительно: отцедить из катыка лишнюю сыворотку через марлю. Промыть рис. Стакан катыка размешать со взбитым яйцом и 0,5 ст. ложки (≈7,5 г) муки. Из мясного фарша, отваренного риса, яйца и пряностей, соединенных в однородную массу, сформовать фрикадельки, обвалять их в муке.
В эмалированную кастрюлю или глубокую миску влить катык, положить рис, нохут, размешать до получения однородной массы и затем развести водой до суповой консистенции.
Поставить кастрюлю на средний или слабый огонь и медленно, но методично мешать деревянной ложкой до появления первых признаков кипения.
Не переставая мешать, всыпать подготовленные фрикадельки и зелень, заранее мелко нарезанную, и вновь ожидать признаков закипания, после чего слегка посолить, уменьшить огонь и, не прекращая помешивать довгу, довести до готовности рис и горох (≈30—40 минут^*), посолить по вкусу, ввести катычно–яичную смесь.
Снять с огня и все равно продолжать помешивать около 5—7 мин, после чего подавать к столу.
Зимой, осенью и весной довгу подают горячей, летом — холодной. Не следует делать довгу жидкой — хорошо, когда она сохраняет консистенцию кефира. Поэтому норма воды в довге (0,75—1 л) зависит от того, насколько отцежен катык.
Один из главных секретов приготовления довги — непрерывное помешивание жидкости по часовой стрелке на всех стадиях, даже некоторое время после готовности. Этот прием предотвращает свертывание довги, придает ее жидкости приятную, нежную и густоватую сметанообразную консистенцию.

Калорийность

75ккал

3,3белки, г

2,5жиры, г

9,5углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 2631 г · 1966 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Кефир 2,5%	1125,0	596	32,6	28,1	45,0
Вода	875,0	0	0,0	0,0	0,0
Яйцо куриное С1	50,0	78	6,2	5,6	0,3
Горох сушёный	25,0	74	5,1	0,5	12,4
Мука пшеничная в/с	7,5	27	0,8	0,1	5,7
Рис белый шлифованный	90,0	310	6,3	0,5	71,0
Укроп	40,0	16	1,0	0,2	2,5
Укроп	8,0	3	0,2	0,0	0,5
Укроп	8,0	3	0,2	0,0	0,5
Укроп	16,0	6	0,4	0,1	1,0
Фарш смешанный	100,0	280	15,5	24,0	0,3
Мука пшеничная в/с	30,0	109	3,1	0,3	22,9
Лук репчатый	80,0	33	1,1	0,2	6,6
Яйцо куриное С1	50,0	78	6,2	5,6	0,3
Укроп	4,0	2	0,1	0,0	0,3
Пряности	2,5	8	0,2	0,2	1,2
Рис белый шлифованный	100,0	344	7,0	0,6	78,9
Соль	20,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	2631	1966	86,0	66,0	249,4

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Довга

Продукты

Для супа

Для фрикаделек

Для катыка, если делаете сами

Приготовление

Калорийность

Похожие рецепты

Кюфта–бозбаш

Харчо

Хушан

Чихиртма из баранины