Супы · Похлёбкин · Азербайджан

Балык–бозбаш

Name: Балык–бозбаш
Total time: 7 h 40 min
Yield: 2—3
Cuisine: Азербайджан
Ingredients: 500—750 г рыбы; 2 крупные картофелины (≈300 г); 3 луковицы (≈240 г); ≈80—100 г алычи (4—5 шт.); 18 мл гранатового (или лимонного сока) (1 ст. ложка); 8—10 горошин черного перца; 4 г петрушки (1 ст. ложка); Соль — 1 ч. ложка (≈10 г), по вкусу

🍽 ≈ 2—3 порции*⏱ Общее время ≈ 6 ч 10 мин — 7 ч 40 минНачните заранее: шаг 2 — выдержка (6 ч — 7 ч 30 мин)🍳 Понадобится: кастрюлявремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Продукты

Количество:

500—750 г рыбы
2 крупные картофелины (≈300 г)
3 луковицы (≈240 г)
≈80—100 г алычи (4—5 шт.)
18 мл гранатового (или лимонного сока) (1 ст. ложка)
8—10 горошин черного перца
4 г петрушки (1 ст. ложка)
Соль — 1 ч. ложка (≈10 г), по вкусу^*

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Приготовление

Рыбу нарезать крупными кусками, облить гранатовым соком, дать постоять 10 мин. Затем в глиняную или фарфоровую чашу с широким верхом положить слоями мелко нарезанный лук, картофель дольками, рыбу, алычу половинками без косточек, затем снова лук и картофель так, чтобы продукты на 3—5 см не доставали краев чаши, пересыпать их перцем и петрушкой, посолить и поставить в большую глубокую кастрюлю, залитую на 1/4 или 1/3 ее объема кипятком.
Кастрюлю (но не чашу) закрыть крышкой, на крышку положить мокрое полотенце и поставить кастрюлю на очень слабый огонь на 4— 5 ч. Через 2—2,5 ч воду в кастрюлю можно подлить. К концу приготовления часть воды окажется в чаше.

Советы Похлёбкина

Жир или масло вносят в самом начале, до риса: так каждое зерно отталкивает воду и не разваривается изнутри — этим приемом и получают рассыпчатый узбекский плов.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Солите суп в конце — когда основные продукты только что сварились, но не переварились: рано посоленный суп дольше варится и выходит пересоленным, поздно посоленный — жидкость солона, а гуща пресна.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

68ккал

9,4белки, г

0,5жиры, г

6,3углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 1287 г · 876 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Треска, филе	625,0	488	111,2	4,4	0,0
Картофель старый	300,0	231	6,0	1,2	50,1
Лук репчатый	240,0	98	3,4	0,5	19,7
Слива свежая	90,0	44	0,7	0,3	8,6
Гранат	18,0	13	0,1	0,1	2,6
Укроп	4,0	2	0,1	0,0	0,3
Соль	10,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	1287	876	121,5	6,5	81,3

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Балык–бозбаш

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Уха рядовая (из речной рыбы)

Уха рядовая (из морской рыбы)

Калья

Борщ украинский простой