Мясо и птица · Похлёбкин · Азербайджан

Люля–кебаб

Name: Люля–кебаб
Total time: 1 h 32 min
Yield: 4—6
Cuisine: Азербайджан
Ingredients: 1 кг баранины; 300 г курдючного сала; 4 луковицы (≈320 г); 2,5 г черного молотого перца (1 ч. ложка); 4 г порошка сухого базилика (1 ст. ложка); Соль — 1,5 ч. ложки (≈15 г), по вкусу; Свежая зелень — зеленый лук, молодой чеснок, кресс, базилик, эстрагон, мята, порей — ≈150—200 г; Мята сухая в порошке — 1 ст. ложка (≈4 г)

🍽 ≈ 4—6 порций*⏱ Общее время ≈ 1 ч 20—30 мин🍳 Понадобится: духовка, мангал или гриль, шампуры, мясорубкавремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Продукты

Количество:

1 кг баранины
300 г курдючного сала
4 луковицы (≈320 г)
2,5 г черного молотого перца (1 ч. ложка)
4 г порошка сухого базилика (1 ст. ложка)
Соль — 1,5 ч. ложки (≈15 г), по вкусу^*

Для гарнира

Свежая зелень — зеленый лук, молодой чеснок, кресс, базилик, эстрагон, мята, порей — ≈150—200 г^*
Мята сухая в порошке — 1 ст. ложка (≈4 г)^*

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Приготовление

Приготовить фарш: половину порции курдючного сала пропустить вместе с луком через мясорубку. Дважды пропустить через мясорубку баранину: в первый раз одно мясо, во второй раз мясо–луковую смесь.
Тщательно размешать мясо–луковую смесь до вязкости (около 15 мин), сдабривая ее порошком мяты, базилика и перцем; посолить, после чего поставить на полчаса в холод вызревать.
Оставшееся курдючное сало нарезать листиками, затем смоченными в холодной воде руками нанизать мясной фарш в виде тонких колбасок длиной 10—15 см на широкие (1 см) шампуры, поверх колбасок люля положить кусочки курдючного сала и гриллировать (обжаривать) их над углями мангала или в самом верхнем ярусе духовки (≈230 °C^*), расположив поперек прутьев решетки, — 8—12 минут, поворачивая^*.

Чем заменить: курдючное сало можно заменить бараньим нутряным жиром, а если нет и его — топлёным сливочным маслом^*.

Советы Похлёбкина

Масло перед жаркой перекалите: 3—5 минут на среднем огне до легкого дымка; брошенная щепотка соли должна «стрелять». На таком масле ничто не пригорает и не чадит.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
Готовность жареного мяса проверяют толстой иглой: если выступает не кровь, а сероватый сок и игла входит свободно — мясо готово.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
Не кладите продукт в холодное масло и не подливайте масло во время жарки — рассчитайте его заранее.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

271ккал

9,1белки, г

25,1жиры, г

2,1углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 1820 г · 4933 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Баранина, лопатка	1000,0	2030	156,0	156,0	0,0
Курдючный жир	300,0	2691	0,0	299,1	0,0
Лук репчатый	320,0	131	4,5	0,6	26,2
Пряности	2,5	8	0,2	0,2	1,2
Укроп	4,0	2	0,1	0,0	0,3
Соль	15,0	0	0,0	0,0	0,0
Укроп	175,0	70	4,4	0,9	11,0
Укроп	4,0	2	0,1	0,0	0,3
Итого	1820	4933	165,3	456,8	39,0

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Люля–кебаб

Продукты

Для гарнира

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Дюшбара

Хушан

Шашлык по–карски (ближневосточный)

Туураген эт (бишбармак киргизский)