Ширин–плов (фруктовый)
Каши, плов, крупы
← К рецептам
Каши, плов, крупы · Похлёбкин · Азербайджан
Шешрянч–плов (плов «шести цветов» — яичный)
🍽 ≈ 6—8 порций*⏱ Общее время ≈ 2 ч 40—50 мин🍳 Понадобится: духовка, казан, сковорода, кастрюля, тёрка, сито или дуршлаг, миксер или венчик, скалка, шумовкавремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
Для гара
Для риса
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Рис (способ 2): засыпать в большое количество слегка подсоленного кипятка (≈2 л*) и варить до полуготовности (8—10 минут*), снимая пену; откинуть, промыть холодной кипяченой водой. Казан выстлать казмагом (как его сделать — в следующем шаге), положить на него 1—1,5 стакана риса, перемешанного с половиной масла, сверху — остальной рис и масло, плотно закрыть и томить на слабом огне ≈30 минут. Готовый рис: треть или половину отделить и окрасить — 1 ст. ложку растопленного масла смешать с 1 ч. ложкой крутого кипятка и настоем шафрана, перемешать с этой частью риса и разложить полосами поверх белого (по Похлёбкину).
- Казмаг: из 1,5 стакана муки, 1 яйца, 1 ст. ложки воды и 0,5 ч. ложки соли замесить крутое пресное тесто, дать полежать под салфеткой 15 минут*, раскатать в пласт толщиной 1—1,5 мм, смазать маслом и выстлать им дно и стенки казана.
- Отделить белки от желтков, взбить белки, а желтки оставить целыми, не нарушая оболочки.
- В казане, глубокой сковороде или широкой низкой кастрюле с выгнутым дном разогреть все растительное масло и 1—2 ст. ложки (≈20—40 г) сливочного масла, весь мелко нарезанный лук, обжарить его в течение 10 мин, добавить пюре предварительно замоченного и протертого кизила, перемешать его с луком, обжарить еще 5—7 мин почти до готовности лука, затем уменьшить огонь до слабого, пропитать всю луково–кизиловую массу (гара) несколько раз взбитым белком (намазывая его слоями на поверхность лука), начиная от краев казана до центра.
- Сделать деревянной ложкой или толкушкой лунки в гара, вылить в эти лунки желтки, посыпать их и все блюдо предварительно подготовленной смесью измельченных пряностей, дать желткам слегка запечься (3—4 мин).
- Готовый рис выложить ровным слоем на широкое круглое блюдо, соответствующее по окружности величине сковороды, и на него осторожно, не размазывая, положить целиком гара, дав соскользнуть ему со сковороды с помощью больших широких ложек.
Едят шешрянч–плов, захватывая ложкой часть кисло–пряного гара и пресного риса.
Чем заменить: свежий кизил можно заменить кислой алычой или кислыми сливами того же веса*.
Советы Похлёбкина
- Масло перед жаркой перекалите: 3—5 минут на среднем огне до легкого дымка; брошенная щепотка соли должна «стрелять». На таком масле ничто не пригорает и не чадит.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
- Жир или масло вносят в самом начале, до риса: так каждое зерно отталкивает воду и не разваривается изнутри — этим приемом и получают рассыпчатый узбекский плов.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
226ккал
5,0белки, г
10,9жиры, г
26,9углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 2006 г · 4529 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Лук репчатый | 500,0 | 205 | 7,0 | 1,0 | 41,0 |
| Лук зелёный | 250,0 | 48 | 3,2 | 0,5 | 8,0 |
| Курага | 175,0 | 422 | 9,1 | 0,5 | 89,2 |
| Яйцо куриное С1 | 350,0 | 542 | 43,8 | 39,2 | 2,4 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 50,0 | 450 | 0,0 | 50,0 | 0,0 |
| Пряности | 2,5 | 8 | 0,2 | 0,2 | 1,2 |
| Укроп | 8,0 | 3 | 0,2 | 0,0 | 0,5 |
| Укроп | 3,0 | 1 | 0,1 | 0,0 | 0,2 |
| Рис белый шлифованный | 500,0 | 1720 | 35,0 | 3,0 | 394,5 |
| Масло сливочное 82,5% | 150,0 | 1122 | 0,8 | 123,8 | 1,2 |
| Пряности | 3,0 | 9 | 0,3 | 0,3 | 1,5 |
| Соль | 15,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Итого | 2006 | 4529 | 99,7 | 218,5 | 539,7 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ