Мучное, пироги, блины · Похлёбкин · Азербайджан

Курзе

Name: Курзе
Total time: 32 h 25 min
Yield: 5—6
Cuisine: Азербайджан
Ingredients: 500 г баранины (мякоти); 6 луковиц (≈480 г); 50 г курдючного сала; 2,5—4 г черного перца (1 – 1,5 ч. ложки); 18 мл сузьмы (1 ст. ложка); 150 г томатной пасты (5 ст. ложек); 1 ст. ложка (≈10 г) рубленого чеснока; 8 г зелени петрушки (2 ст. ложки); 3 г корицы (1 ч. ложка); 260 г муки (2 стакана); 1 яйцо (≈50 г); 100 мл воды (0,5 стакана); 5 г соли (0,5 ч. ложки); Катык — 1 стакан (200 мл), для поливки; Катык (или мацони, густой йогурт) — ≈0,5 л; Соль — 1 ч. ложка на 1 л катыка; Молоко — ≈0,6 л; Закваска — ≈50 г готового катыка, мацони или густой простокваши

🍽 ≈ 5—6 порций*⏱ Общее время ≈ 1 сутНачните заранее: шаг 1 — кисломолочная закваска (если делаете сами) (8—10 ч); шаг 2 — кисломолочная закваска (1 сут)🍳 Понадобится: сковорода, кастрюля, мясорубка, сито или дуршлаг, марля, скалкавремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Катык — заранее, за 10—12 часов (по Похлёбкину, рецепт «Катык»), если нет покупного мацони: на каждый литр катыка ≈1,2 л молока^* вытопить на медленном огне, не давая кипеть (≈90 °C), пока не уварится на 15—30%; процедить через марлю, остудить до 35—40 °C, ввести хорошо размешанную закваску — 100 г вчерашнего катыка (или покупного мацони, густой простокваши) на 1 л, закрыть блюдцем, укутать и держать в тепле 8—10 часов, не встряхивая; затем охладить.
Сузьма — заранее, за 1—1,5 суток (по Похлёбкину, рецепт «Сузьма»): катык посолить (1 ч. ложка на 1 л), слить в мешочек из бязи или многослойной марли и подвесить в холодном месте на 24—30 часов; из 1 л катыка — ≈400—500 г сузьмы. Замена — густой процеженный йогурт или мягкий творожный сыр^*.
Мясо пропустить через мясорубку. Лук нарезать кубиками, обжарить на сале до мягкости (5 минут^*), смешать с сырым мясным фаршем, сузьмой, томатной пастой, посолить.
Замесить крутое тесто, раскатать в блин толщиной 1,5—2 мм, вырезать в нем тонким стаканом круги, на каждый положить по 1 ч. ложке фарша и защипать полукруглым нетугим пирожком, сделав у него круглый внешний шов и оставив на одном конце пирожка небольшое отверстие диаметром с горошину. Полученные курзе смазать сверху растопленным салом, дать ему слегка впитаться, а затем уложить в эмалированную кастрюлю под углом в 45°, плотно друг к другу, открытым концом вверх, влить в кастрюлю подсоленный кипяток слоем 2—3 см, закрыть кастрюлю крышкой и припустить курзе на среднем огне 10—15 мин.
Затем воду слить, курзе облить катыком, посыпать зеленью петрушки, чеснока и корицей.

Чем заменить: курдючное сало можно заменить бараньим нутряным жиром, а если нет и его — топлёным сливочным маслом^*.

Общие указания автора к разделу

Загрузка…

Калорийность

170ккал

7,6белки, г

8,5жиры, г

15,3углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 1637 г · 2780 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Баранина, лопатка	500,0	1015	78,0	78,0	0,0
Лук репчатый	480,0	197	6,7	1,0	39,4
Курдючный жир	50,0	448	0,0	49,9	0,0
Пряности	3,2	10	0,3	0,3	1,6
Творог 9%	18,0	29	3,0	1,6	0,4
Помидоры свежие	150,0	30	1,6	0,3	5,5
Чеснок свежий	10,0	15	0,7	0,1	3,0
Укроп	8,0	3	0,2	0,0	0,5
Пряности	3,0	9	0,3	0,3	1,5
Мука пшеничная в/с	260,0	946	26,8	2,6	198,4
Яйцо куриное С1	50,0	78	6,2	5,6	0,3
Вода	100,0	0	0,0	0,0	0,0
Соль	5,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	1637	2780	123,8	139,7	250,6

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Курзе

Продукты

Для фарша

Для теста

Для сузьмы, если делаете сами

Приготовление

Калорийность

Похожие рецепты

Дюшбара

Хушан

Кундюмы

Вертута