Курзе
Мучное, пироги, блины
← К рецептам
Мучное, пироги, блины · Похлёбкин · Азербайджан
Гиймя–хинкал
🍽 ≈ 5—7 порций*⏱ Общее время ≈ 16—21 минНачните заранее: шаг 1 — кисломолочная закваска (если делаете сами) (8—10 ч)🍳 Понадобится: сковорода, кастрюля, форма для выпечки, мясорубка, тёрка, сито или дуршлаг, марля, скалкавремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
Для гиймя
Для хинкала
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Катык — заранее, за 10—12 часов (по Похлёбкину, рецепт «Катык»), если нет покупного мацони: на каждый литр катыка ≈1,2 л молока* вытопить на медленном огне, не давая кипеть (≈90 °C), пока не уварится на 15—30%; процедить через марлю, остудить до 35—40 °C, ввести хорошо размешанную закваску — 100 г вчерашнего катыка (или покупного мацони, густой простокваши) на 1 л, закрыть блюдцем, укутать и держать в тепле 8—10 часов, не встряхивая; затем охладить.
- Мясо пропустить через мясорубку. Лук нарезать колечками, слегка перемешать с мясом и обжарить все вместе на сале одновременно, помешивая, до готовности фарша (10—12 минут*). К концу обжаривания добавить сок лимона или незрелого винограда, прогреть на слабом огне 1—2 мин, затем добавить растертый курут и тщательно перемешать.
- Замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 мм, нарезать ромбовидной формы кусочки (4x4 см), отварить их в подсоленном кипятке (5—7 минут*), откинуть.
- Хинкал положить на блюдо, сверху поместить обжаренный фарш (гиймя), залить все блюдо взбитым катыком, посыпать корицей.
Чем заменить: курдючное сало можно заменить бараньим нутряным жиром, а если нет и его — топлёным сливочным маслом*.
Советы Похлёбкина
- Пельмени и вареники варят в широкой кастрюле, налив воды на 2/3; воду солят после закипания и кладут луковицу, лавровый лист, укроп. После всплытия огонь убавляют и варят еще 3—5 минут.«Тайны хорошей кухни», гл. 3 «Тесто»
- Сваренные вареники или пельмени выложите в сотейник, слейте стекшую воду и подсушите 2 минуты на огне — тогда масло и сметана пристанут, а не стекут.«Тайны хорошей кухни», гл. 3 «Тесто»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Общие указания автора к разделу
Загрузка…
Калорийность
182ккал
8,8белки, г
9,6жиры, г
14,4углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 1726 г · 3132 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Баранина, лопатка | 500,0 | 1015 | 78,0 | 78,0 | 0,0 |
| Лук репчатый | 320,0 | 131 | 4,5 | 0,6 | 26,2 |
| Курдючный жир | 50,0 | 448 | 0,0 | 49,9 | 0,0 |
| Сыр Пармезан | 60,0 | 259 | 23,1 | 17,6 | 2,5 |
| Лимон | 40,0 | 12 | 0,4 | 0,0 | 1,2 |
| Кефир 2,5% | 250,0 | 132 | 7,2 | 6,2 | 10,0 |
| Пряности | 6,0 | 18 | 0,6 | 0,6 | 3,0 |
| Мука пшеничная в/с | 260,0 | 946 | 26,8 | 2,6 | 198,4 |
| Яйцо куриное С1 | 50,0 | 78 | 6,2 | 5,6 | 0,3 |
| Кефир 2,5% | 175,0 | 93 | 5,1 | 4,4 | 7,0 |
| Соль | 5,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Соль | 10,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Итого | 1726 | 3132 | 151,9 | 165,5 | 248,6 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина, «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) и «Здоровое питание» (Национальная медицинская библиотека США) · О книгах и КБЖУ