Мучное, пироги, блины · Похлёбкин · Узбекистан

Манты

Name: Манты
Total time: 2 h 45 min
Yield: 7—9
Cuisine: Узбекистан
Ingredients: 500 г муки; 1 яйцо (≈50 г); 10 г соли (1 ч. ложка); 100 мл воды (0,5 стакана); 1 кг мяса; 500 г лука; 100 мл соленой воды (0,5 стакана с 1 ч. ложкой соли); 2,5—4 г черного молотого перца (1 – 1,5 ч. ложки); 100—150 г курдючного сала; Ажгон (зира) — 1 ч. ложка (≈2 г), в фарш; Масло для перекаливания — 100—150 мл; Катык или сметана — ≈0,5 стакана (100 г) на порцию, либо наваристый мясной бульон — ≈1 стакан на порцию; Зелень кинзы — ≈10 г и черный молотый перец — по вкусу

🍽 ≈ 7—9 порций*⏱ Общее время ≈ 2 ч — 2 ч 20 мин🍳 Понадобится: сковорода, кастрюля, пароварка или мантоварка, мясорубка, скалкавремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Об этом блюде — из книги

Манты — это род пельменей. Приготовление их состоит из трех операций: замеса теста, подготовки начинки, изготовления и варки манты.

Основное отличие манты от других видов пельменей состоит не в том, что они относительно крупнее по размерам — это лишь внешний признак. Манты отличаются фаршем, отваривают их не в воде, а на пару, причем в специальной посуде — манты–каскане. Если манты–каскана нет, то манты варить в большой кастрюле, на дно которой установить глубокую тарелку, смазать ее маслом, положить в нее в один ряд манты, накрыть другой тарелкой, залить дно кастрюли водой, плотно закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь.

Приготовление на пару создает возможность сохранить у манты форму, сделать блюдо красивым внешне и в то же время придать ему иной вкус, чем пельменям, которые отвариваются в большом количестве воды.

Приготовление

Приготовление теста. Из муки, яйца, соли и 0,5 стакана (100 мл) воды замесить крутое тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой и оставить так на 30—40 мин, затем раскатать в пласт толщиной 1—2 мм и нарезать из него квадраты размером 10x10 см.
Приготовление начинки. Мякоть баранины либо порубить на мелкие куски, либо пропустить через мясорубку с очень крупной решеткой. В фарш добавить мелко нарезанный лук, молотый перец, ажгон и несколько чайных ложек соленой воды, тщательно размешать.
Одновременно отдельно курдючное или нутряное сало нарезать кусочками величиной с крупную фасолину или боб.
Приготовление манты. В каждый квадрат теста положить 1 ст. ложку мясного фарша и 1 кусочек сала, после чего тесто защипать сверху.
Подготовленные манты закрыть салфеткой, чтобы тесто не сохло, а затем разложить на смазанные маслом ярусы (решетки) манты–каскана так, чтобы манты не соприкасались, сбрызнуть холодной водой и варить при закрытой крышке на пару 45 мин. Если манты во время варки начнут подсыхать, их и решетки можно полить раза два горячей водой.
Без манты–каскана, в тарелке, как указано выше, манты варятся после закипания воды 25—30 мин.
Готовые манты либо заправлять катыком или сметаной, либо заливать наваристым мясным бульоном и посыпать черным перцем и зеленью кинзы.
Манты можно приготовить иным способом: обжарить в перекаленном масле до образования румяной корочки, а затем поместить в манты–каскан и довести до готовности на пару или использовать прием с тарелкой, куда в этом случае жареные манты можно закладывать несколькими слоями, так как они не слипнутся.
Такие манты варятся быстрее — 20—25 мин.

Важно: зиру (ажгон) не заменяйте обычным тмином — у Похлёбкина о пловах сказано: «его никак нельзя заменять тмином» (раздел «Пряности»).

Чем заменить: курдючное сало можно заменить бараньим нутряным жиром, а если нет и его — топлёным сливочным маслом^*.

Калорийность

218ккал

10,2белки, г

11,7жиры, г

17,8углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 2390 г · 5220 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Мука пшеничная в/с	500,0	1820	51,5	5,0	381,5
Яйцо куриное С1	50,0	78	6,2	5,6	0,3
Соль	10,0	0	0,0	0,0	0,0
Вода	100,0	0	0,0	0,0	0,0
Говядина, лопатка	1000,0	1980	178,0	142,0	0,0
Лук репчатый	500,0	205	7,0	1,0	41,0
Вода	100,0	0	0,0	0,0	0,0
Пряности	3,2	10	0,3	0,3	1,6
Курдючный жир	125,0	1121	0,0	124,6	0,0
Пряности	2,0	6	0,2	0,2	1,0
Итого	2390	5220	243,2	278,7	425,4

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Это блюдо в других книгах

Манты 📒 Сборник YAGAYA

Сравните пропорции и способы: книги писались в разное время и для разных кухонь.

Манты

Продукты

Для теста

Для фарша

Для жареных мант (по желанию)

Для подачи

Приготовление

Калорийность

Это блюдо в других книгах

Похожие рецепты

Курзе

Дюшбара

Хушан

Вертута