Пахлава–аришта

Приготовление

1. Приготовление теста. Желток растереть с сахаром добела, добавить масло, растереть до получения однородной массы; отдельно взбить белки, соединить со взбитой сметаной.
2. Затем все жидкие компоненты соединить, добавить к ним соль, пекарский порошок (или соду) и, подсыпая понемногу муку, замесить тесто.
3. Тотчас же, не давая тесту выстаиваться, раскатать его в несколько «блинов» толщиной 2—3 мм, дать им слегка обветриться, свернуть рулетом и нарезать из них «лапшу».
4. Приготовление начинки. миндаль и фундук ошпарить, очистить от кожицы, подсушить (в духовке ≈150 °C^*, 5—10 минут^*) и истолочь (грецкие орехи — без подготовки); корицу и кардамон смолоть, смешать с сахарной пудрой, затем с орехами.
5. Желток растереть с частью сахарной пудры добела, белок взбить; ввести яйцо и кондитерскую крошку (1—2 ст. ложки на стакан смеси), раскатать плотную массу в тонкие пласты толщиной 3—5 мм. Для получения кондитерской крошки часть теста (лапши) выпечь в духовке в течение 2—3 мин.
6. Приготовление пахлавы–аришты. Тонкую сковородку или форму величиной с суповую тарелку смазать маслом, плотно выложить дно тремя слоями лапши, кладя каждый слой перпендикулярно предыдущему и смазывая его маслом.
7. Затем положить тонкий пласт начинки, на нее еще один слой лапши, на него — слой начинки и затем три слоя лапши подряд, промазывая каждый слой маслом.
8. Наложив последний слой, смазать пахлаву яйцом, разрезать несколькими перекрещивающимися диагональными линиями и поставить в сильно нагретую духовку (≈220 °C^*). Между тем приготовить заливку из сахарного сиропа или меда.
9. Через 5—8 мин вынуть пахлаву из духовки, залить растопленным сливочным маслом по линиям разреза и вновь поставить в духовку на 20 мин, убавив огонь вначале до среднего (≈180 °C^*), а потом и до слабого (≈160 °C^*). Проверить готовность пахлавы с помощью деревянной шпильки или спички.
10. Через полчаса (при готовности пахлавы) вынуть ее из духовки и, не вынимая из формы, углубить линии разреза ножом, залить в них сироп–заливку, а остатками сиропа полить всю поверхность пахлавы.
11. Дать сиропу впитаться в течение 10 мин и только после этого вынуть пахлаву из формы на блюдо, прикрыть салфеткой, дать полностью остыть. Пахлава–аришта не черствеет неделю–полторы, оставаясь все время свежей.

Калорийность

на 100 г блюда. Всё блюдо: 2411 г · 8834 ккал

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.