Пахлава–аришта
Сладкое и выпечка
← К рецептам
Сладкое и выпечка · Похлёбкин · Азербайджан
Пахлава бакинская
⏱ Общее время ≈ 3 ч 20 мин🍳 Понадобится: духовка, кастрюля, противень, миксер или венчик, скалка, ступкавремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
Для теста
Для начинки
Для сиропа–заливки
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Взбить масло, яйца и 0,5 стакана (≈100 мл) воды в течение 3 мин. Развести дрожжи в 0,5 стакана (≈100 мл) воды. Соединить с первой смесью и замесить из полученной жидкости тесто в миске, растирая его ложкой в течение 15 мин и доведя его температуру до 20 °C, Затем поставить на 1,5 ч на выстойку при температуре воздуха 22—25 °C.
- Начинка (простой способ): миндаль и фундук ошпарить, очистить от кожицы, подсушить и истолочь (грецкие орехи — без подготовки); корицу и кардамон смолоть, смешать с сахарной пудрой, затем с орехами.
- Когда тесто подойдет, разделить его на 2 равные части, раскатать одну в пласт толщиной 1,5— 2 мм, другую — в пласт толщиной 2—2,5 мм так, чтобы их размеры совпадали с размером противня.
- На смазанный маслом противень положить более толстую часть раскатанного теста, на него слоем 3—5 мм нанести начинку, закрыть более тонкой частью теста, которая должна быть чуть больше противня, чтобы ее можно было защипать с нижним куском, не натягивая последнего.
- Закрытая пахлава должна точно входить в противень без зазоров. Ей надо дать подойти на противне в течение 10 мин, затем смазать сверху яичным желтком.
- Хорошо нагреть духовку (до 200—220 °C), разрезать подготовленную в противне пахлаву на ромбовидные кусочки (5x7 см) и сразу же поставить противень в духовку. Через 10—12 мин вынуть пахлаву, залить по линиям разреза растопленным маслом, вновь смазать сверху яйцом, затем поставить в духовку на полчаса.
- Первые 7—10 мин температура должна оставаться высокой, затем огонь надо убавить и выпекать, не вынимая из противня, залить медом по линиям разреза, дать ему впитаться, затем вынуть изделие из противня и дать окончательно остыть под салфеткой.
Советы Похлёбкина
- Кондитерскую массу растирают всегда в одном направлении — от этого зависит ее эластичность. Перед выпечкой тесто полезно охладить 15—25 минут.«Тайны хорошей кухни», гл. 8 «Чуть-чуть о сладостях»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Общие указания автора к разделу
Загрузка…
Калорийность
422ккал
7,1белки, г
23,1жиры, г
48,1углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 2504 г · 10572 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Мука пшеничная в/с | 725,0 | 2639 | 74,7 | 7,2 | 553,2 |
| Масло сливочное 82,5% | 75,0 | 561 | 0,4 | 61,9 | 0,6 |
| Яйцо куриное С1 | 100,0 | 155 | 12,5 | 11,2 | 0,7 |
| Дрожжи | 40,0 | 44 | 5,1 | 1,1 | 0,0 |
| Вода | 200,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Сахар | 450,0 | 1796 | 0,0 | 0,0 | 449,1 |
| Грецкий орех | 500,0 | 3270 | 76,0 | 326,0 | 68,5 |
| Пряности | 1,7 | 5 | 0,2 | 0,2 | 0,9 |
| Пряности | 12,0 | 36 | 1,2 | 1,2 | 6,0 |
| Масло сливочное 82,5% | 200,0 | 1496 | 1,0 | 165,0 | 1,6 |
| Мёд натуральный | 150,0 | 494 | 1,2 | 0,0 | 122,2 |
| Яйцо куриное С1 | 50,0 | 78 | 6,2 | 5,6 | 0,3 |
| Итого | 2504 | 10572 | 178,5 | 579,4 | 1203,1 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ