Супы · Похлёбкин · Казахстан

Наурыз–коже

Name: Наурыз–коже
Total time: 39 h 50 min
Cuisine: Казахстан
Ingredients: 0,5 кг свежей конины (бельдеме); 100 г карты; 100 г шужука; 100 г казы; 100 г жала; 100 г жая; 100 г сурет–ета; 0,5—0,75 кг баранины; 250 г бараньей печени; 100 г бараньих почек; 2,5—3 л воды; 1 л молока овечьего; 1 л молока коровьего; 1,5 л катыка (айрана); 0,5 л кумыса; ≈200 г сузьмы (1 стакан); ≈120 г курта (1 стакан); 200 г сливочного масла; 195—260 г пшена (1,5—2 стакана); 195 г пшеницы (или риса) (1,5 стакана); 8—10 луковиц (≈640—800 г); ≈90 г чеснока (2 головки); 0,5 стручка красного перца (≈5 г); 1 л воды (для зерна); Соль — 2 ч. ложки (≈20 г); Катык (или мацони, густой йогурт) — ≈0,5 л; Соль — 1 ч. ложка на 1 л катыка

⏱ Общее время ≈ 1 сутНачните заранее: шаг 1 — кисломолочная закваска (если делаете сами) (8—10 ч); шаг 2 — кисломолочная закваска (1 сут); шаг 3 — бульон (3—4 ч); шаг 6 — кисломолочная закваска (3 ч)🍳 Понадобится: кастрюля, сито или дуршлаг, марлявремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Катык — заранее, за 10—12 часов (по Похлёбкину, рецепт «Катык»), если нет покупного мацони: на каждый литр катыка ≈1,2 л молока^* вытопить на медленном огне, не давая кипеть (≈90 °C), пока не уварится на 15—30%; процедить через марлю, остудить до 35—40 °C, ввести хорошо размешанную закваску — 100 г вчерашнего катыка (или покупного мацони, густой простокваши) на 1 л, закрыть блюдцем, укутать и держать в тепле 8—10 часов, не встряхивая; затем охладить.
Сузьма — заранее, за 1—1,5 суток (по Похлёбкину, рецепт «Сузьма»): катык посолить (1 ч. ложка на 1 л), слить в мешочек из бязи или многослойной марли и подвесить в холодном месте на 24—30 часов; из 1 л катыка — ≈400—500 г сузьмы. Замена — густой процеженный йогурт или мягкий творожный сыр^*.
Все мясо и мясопродукты (за исключением бараньих почек) отварить в воде с луком (половиной указанной нормы) до мягкости под крышкой в течение 2—3 ч на медленном огне. Почки отварить отдельно в течение 1 ч, затем слить воду, в которой они варились, и соединить их с остальным мясом.
Зерно (крупу) разварить в 1 л воды отдельно (30—40 минут^*), добавить молоко после закипания и варить до разваривания (еще 20—30 минут^*), посолить.
Приготовленные мясо и зерно (шаги 3 и 4) соединить и продолжать варить на медленном огне около 30 мин, после чего вынуть мясо, остудить, нарезать его тонкими ломтиками и вновь положить в бульон.
Курт развести в 2 стаканах (≈400 мл) мясного бульона, добавить сузьму, сливочное масло, чеснок, перец и настаивать 3 ч (пока варится мясо).
Приготовленное мясо (шаг 5) снять с огня, влить в него смесь курта с сузьмой (шаг 6), хорошенько размешать и вновь подогреть, постоянно помешивая, но не доводить до кипения.
Слегка отцедить катык, смешать его с кумысом, влить отцеженную от сыворотки смесь в готовый, но снятый с огня наурыз–коже, все время размешивая деревянной ложкой, не давая свертываться молоку.

Карта, шужук, казы, жал, жай и сурет-ет — казахские мясные заготовки, которые делают за несколько дней (способы — в рецептах книги «Карта», «Шужук», «Казы», «Жал», «Жай», «Сурет–ет»). Если их нет, можно взять столько же отварной или копченой конины или говядины^*.

Курт — сушёные солёные шарики из сузьмы. Похлёбкин даёт способ сделать его дома: в 1 л кислого молока положить 1 ст. ложку соли и отцеживать в мешочке 24—30 часов; в полученную сузьму добавить ещё 1 ст. ложку соли (на 1 кг) и 1 ч. ложку молотого красного перца, перетереть в пасту, скатать шарики величиной с грецкий орех и сушить на доске под марлей на солнце 2—3 дня. Хранить в полотняном мешочке до двух недель. Если времени нет — несолёная брынза, натёртая и размятая с ложкой воды^*.

Общие указания автора к разделу

Загрузка…

Калорийность

100ккал

5,4белки, г

6,5жиры, г

4,9углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 11602 г · 11645 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Говядина, лопатка	500,0	990	89,0	71,0	0,0
Колбаса копчёная	100,0	365	21,5	30,2	1,2
Колбаса копчёная	100,0	365	21,5	30,2	1,2
Колбаса копчёная	100,0	365	21,5	30,2	1,2
Колбаса копчёная	100,0	365	21,5	30,2	1,2
Колбаса копчёная	100,0	365	21,5	30,2	1,2
Колбаса копчёная	100,0	365	21,5	30,2	1,2
Баранина, лопатка	625,0	1269	97,5	97,5	0,0
Баранина, лопатка	250,0	508	39,0	39,0	0,0
Баранина, лопатка	100,0	203	15,6	15,6	0,0
Вода	2750,0	0	0,0	0,0	0,0
Молоко 3,2%	1000,0	590	29,0	32,0	47,0
Молоко 3,2%	1000,0	590	29,0	32,0	47,0
Кефир 2,5%	1500,0	795	43,5	37,5	60,0
Кефир 2,5%	500,0	265	14,5	12,5	20,0
Творог 9%	200,0	318	33,4	18,0	4,0
Сыр Пармезан	120,0	517	46,2	35,3	4,9
Масло сливочное 82,5%	200,0	1496	1,0	165,0	1,6
Пшено	227,5	792	26,2	7,5	157,7
Пшено	195,0	679	22,4	6,4	135,1
Лук репчатый	720,0	295	10,1	1,4	59,0
Чеснок свежий	90,0	134	5,8	0,5	26,9
Пряности	5,0	15	0,5	0,5	2,5
Вода	1000,0	0	0,0	0,0	0,0
Соль	20,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	11602	11645	631,7	752,9	572,9

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Наурыз–коже

Продукты

Мясная часть

Молочная часть

Крупяно–овощная часть

Для сузьмы, если делаете сами

Приготовление

Калорийность

Похожие рецепты

Туураген эт (бишбармак киргизский)

Хушан

Манпар

Борщ киевский